Luego de pasar sus primeros años en el rubro gastronómico trabajando y aprendiendo en cocinas en distintos restaurantes, Carlos Avalle eligió el barrio Refinería para instalar allí su propia parrilla. Un establecimiento en el que buscaría evitar la tensión negativa que muchas veces se apodera de las cocinas para poder llevar a cabo una idea que, cuenta, tuvo clara desde el principio: trabajar con productos de estación para lograr “comprender a la mesa argentina” impartiéndole su propio estilo y aplicando las técnicas que había adquirido hasta ese momento. Los cambios que acompañaron su propuesta a lo largo de los años no corrieron su eje, que sigue siendo ofrecer platos con “armonía y contraste” utilizando entre tres y cuatro ingredientes, procurando siempre mantener la calidad que demandan los paladares de una ciudad en la que “rendís examen siempre”.
Desde que finalizó su formación gastronómica en la ciudad, Avalle inició un camino que lo llevó a desempeñarse como jefe de cocina en restaurantes tanto nacionales como internacionales en distintas ciudades de Europa. Durante esos años aprendió distintas técnicas de manipulación y buenas prácticas de bromatología, y fue también en esa etapa de su carrera en la que descubrió lo que quería –y también lo que no– para abrir su propio restaurante.
Fue con su hermano y socio que decidieron emprender el proyecto de Refinería, un restaurante con decoración tradicional y un estilo que combina la estética de la antigua casona en la que fue instalado con sectores divididos por cortinajes para brindar una experiencia más íntima.
“Tener tu propio restaurante implica un nivel de compromiso muy alto. Es, de alguna manera, una cosa que uno como cocinero cuando se inicia lo sueña un poco, pero después tu camino te va te va mostrando las posibilidades y cuál es tu verdadera pasión”, dice el cocinero, que ya lleva casi dos décadas dedicándose exclusivamente a su propio proyecto.
La idea de abrir su restaurante comenzó a tomar fuerza a medida que ganaba experiencia. “Empezamos a soñar el restaurante junto con mi hermano, y un restaurante es mucho más que un cocinero”, señala. Y recuerda que desde el comienzo tuvieron en claro que su propuesta gastronómica combinaría parrilla con técnicas de restaurante.
“Nosotros abrimos en el 2008, cuando el concepto de la parrilla en Argentina todavía estaba separado del restaurante, y hoy es una pieza fundamental de los cocineros”, dice Avalle en diálogo con Rosario3.
Dar inicio a su propio emprendimiento gastronómico requería pensar no solo en la carta, sino además en la estética que completaría la identidad de Refinería, todo esto con las posibilidades que tenían cuando decidieron apostar por el proyecto hace ya 18 años.
“Cuando tenés un restaurante es como elegir una manera de vivirlo. Y creo que en ese momento fue bastante atinado haber elegido ese camino”, apunta sobre la decisión de haber escogido la parrilla como elemento central de su cocina.
Además de servir buenas carnes a las brasas, el desafío era ofrecer un servicio que fuera más allá de lo clásico y tener que revalidar esa propuesta: “Siempre tuvimos claro que íbamos a trabajar en una ciudad donde el caudal más fuerte son los clientes regulares, con lo cual es como que rendís examen siempre. Los colegas que están en lugares de mayor flujo turístico probablemente tienen muchísimos clientes que los visitan una vez en la vida. Y todos nos esforzamos para que la experiencia sea buena, pero acá tenés que refrendar fin de semana tras fin de semana”.
Dejar atrás las cocinas escondidas
Sobre sus experiencias cocinando para otros restaurantes, el chef rosarino destaca que no solo le enseñaron a desarrollarse como cocinero, sino además a identificar lo que no quería para su propio restaurante.
“Cuando estudié y empecé a hacer mi camino en cocinas de la ciudad, en la década del 90, era difícil encontrar cosas positivas. Uno veía mucho desorden, algunas cosas clásicas, algunas cosas valorables, pero en general el rubro estaba transitando el cambio hacia lo que es hoy”, describe sobre sus comienzos.
Y agrega: “No nos olvidemos que las cocinas estaban escondidas. Estaban en un lugar oculto en los restaurantes, donde no se veía lo que pasaba. Y hoy es la la antítesis de eso. Hoy mostramos lo que hacemos desde el primer proceso hasta el último, y eso es una gran ventaja”. Esa información disponible, destaca, hace posible que “todo el mundo pueda desarrollarse en su lugar de origen”.
Un factor negativo con el que convivió durante algunos de sus primeros años en el oficio fue la tensión que, explica, puede generarse por lo demandante que se vuelve pasar horas dentro de una cocina. Y, al abrir Refinería, uno de sus objetivos era evitar ese tipo de situaciones.
“Muchas veces en las cocinas, por el nivel de atención que requiere el servicio, se generan ambientes de mal humor o en algunos casos hasta de maltrato o falta de respeto. Yo lo primero que supe fue que nosotros íbamos a trabajar en otro ambiente, en un ambiente donde la pequeña tensión que generara el servicio la íbamos a absorber sin perder los estribos”, apunta.
Esto, destaca, permite tener un restaurante en el que cada integrante del equipo “se empieza a sentir en un lugar en el que es valorado y empieza a disfrutar de ir a trabajar”, evitando que cada jornada se convierta en “una carga emocional”.
Durante los 18 años que Refinería lleva en funcionamiento hubo muchos cambios que, menciona Avalle, respondieron en parte a los renovados hábitos de alimentación de los comensales, que poco a poco comenzaron a comer “mejor y más variado”. Y esto también modificó la oferta de productos con los que trabajan día a día
“Si vemos lo que ocurría hace 18 años en el mercado de concentración o el mercado de productores en Rosario contra lo que encontrás hoy, el cambio es radical”, señala, aclarando que siempre se mantiene “un rango de 80 a 90% de productos de nuestro país, de la huerta argentina”. Las nuevas demandas fueron un incentivo para que la oferta sea más variada y se ajuste a cada temporada.
La información acompañó los cambios de hábitos y son cada vez más las personas que conocen los vegetales de estación. Actualmente, Avalle menciona como ejemplos los espárragos o los alcauciles. “Yo propongo que hoy tengamos los productos de estación. Las pescas de río que están fuera de veda, las carnes de la región”, dice, destacando uno de los ejes de su estilo gastronómico.
Una carta clásica y de estación
La propuesta de Refinería se basa en “una carta bastante clásica que se va modificando poco”, explica el chef, que elige sostener “algunas proteínas y entradas clásicas”, como una ensalada tibia de queso camembert con peras caramelizadas que se mantiene en la carta desde los inicios del restaurante. “La identidad de Refinería es muy clara: tratar de comprender a la mesa argentina y a la idea de la tradición argentina desde nuestra mirada y con nuestros productos”, señala.
También trabajan con preparaciones especiales que dependen de los productos frescos del mercado, como ofertas de pescado de río o de mar y también carnes. Siempre pensando en los productos de estación y en cómo trabajarlos para reforzar sabores y combinar texturas.
Las variantes de entradas especiales, platos del día, opciones de parrilla y también de postres se van renovando diariamente o por semana, dependiendo de la disponibilidad del mercado. Y esto, destaca Avalle, es bien recibido por los comensales de Refinería: “Vienen y escuchan lo que tenemos para contarles”.
“Para armar una carta, como primera medida tenés que evaluar tus posibilidades y estar muy convencido de la capacidad del equipo para poder cumplir con esos estándares en el volumen que tenga el restaurante. ¿Qué quiero decir? Que pienso las cosas desde lo posible”, apunta. Por ello, para definir cada menú, el eje es que “sea simple y de una practicidad ejecutable”, lo que les permite mantener su calidad.
El ciclo de menú por pasos se renueva aproximadamente cada 40 días, y llegado ese momento Avalle y su equipo comienzan a explorar sus posibilidades y se pasan “tres días trabajando en el mise en place”.
El cocinero destaca que lo que buscan es ofrecer productos frescos y bien trabajados, “platos simples que tienen una vueltita en la textura”. En la carta actual también ofrecen corazones de alcaucil confitados en oliva y fritos, servidos con una espuma de parmesano.
Esa decisión de elaborar "platos simples" supone, sin embargo, un reto: el de aprovechar al máximo las cualidades de cada ingrediente y trabajar para que cada uno se luzca de la forma ideal, respetando la idea original del menú. Avalle entiende que el desafío para que este tipo de propuesta se destaque radica siempre en lo que cada restaurante proponga para mejorar la experiencia y brindar “un agasajo, un momento de restauración, como lo dice la palabra”.
Menos es más
Al tener que sintetizar lo que considera como la esencia de su estilo gastronómico, Avalle enfatiza: “Menos es más. Es lo primero de todo para mí”.
“En general evitamos que un plato tenga más de cinco ingredientes, lo ideal es que ronde entre tres y cuatro”, describe. Además de los ingredientes principales, se incorpora “alguna hierba o a veces algún fruto seco” para finalizar el emplatado.
Esto es lo que define la experiencia culinaria que se ofrece en Refinería, el principio de que “la simpleza lograda en su máxima expresión es el ideal en la gastronomía”. Ese tipo de preparaciones son, además, las que más disfruta el encargado de dirigir la cocina.
“Yo quiero comer un pescado bien grillado, que no esté seco y con uno o dos acompañamientos que sean de estación”, sostiene. Un punto central, añade, es que “el plato sea un todo”, un resultado al que no se llega siguiendo la fórmula de sumar ingredientes sin analizar qué es lo que aportan a la preparación que se termina sirviendo en la mesa.
Esa búsqueda es lo que permite que cada plato “tenga una armonía y un contraste”, y parte del trabajo de un chef –agrega el entrevistado– es transmitir ese criterio y proyección a su equipo dentro de la cocina.
El valor de la experiencia
Consultado sobre lo que hace que un establecimiento gastronómico se destaque, Avalle menciona que “cada restaurante es un mundo” y que la planificación y ejecución depende de distintos factores. “Nadie tiene la verdad sobre esto, pero creo que lo importante es que se destaque la experiencia, no el cocinero”, dice.
Y esa experiencia no implica necesariamente elementos de alta cocina, sino que puede encontrarse en un “chiringuito de playa con un pequeño detalle que hace que te sientas bienvenido”, o también en un restaurante con “una carta muy simple, pero de muy buena ejecución”.
El foco, remarca, debe estar en la propuesta, en la forma de “ejecutar una idea” y de lograr que “esa idea sea el eje”.
A casi 20 años desde su inauguración, Refinería sostiene una propuesta que en diciembre pasado le valió una distinción del Concejo Municipal a Avalle. Sobre ese reconocimiento, expresa: “Si bien me tocó a mí como persona física recibirla, es una distinción a un trabajo de equipo que ya lleva muchísimo tiempo”.