Para el siglo XX, el locro ya se había consolidado como un símbolo nacional. Pasó a ser el plato típico de las fechas patrias —como el 25 de mayo, el 9 de julio y el 1° de mayo—, donde su vínculo con el mundo del trabajo y la tradición de las comidas de olla le dio un carácter popular y político único entre los guisos argentinos.
No hay una única forma de preparar locro. Existe una base común —maíz blanco, zapallo, porotos y algún corte graso—, pero a partir de ahí, cada región tiene su estilo.
En el noroeste argentino, la versión clásica incluye maíz pisado, costilla de cerdo, cuero, chorizo colorado y abundante zapallo plomo, que le aporta el color amarillo característico. En la región de Cuyo, es habitual sumar oreja de cerdo o pezuñas. En el litoral, se incorporan ingredientes como mandioca y batata. En algunas zonas de Salta se prepara el huaschalocro —del quechua wakcha luqru, que significa “locro pobre”—, una variante más liviana y sin carne, surgida en contextos de escasez.
Otro componente esencial del locro argentino es la grasita colorada o quiquirimichi: una salsa caliente hecha con aceite, pimentón, ají molido y cebolla de verdeo que se sirve aparte para que cada persona la agregue a gusto.
Receta de locro tradicional argentino (4 porciones)
Ingredientes para el locro
- 250 g de maíz blanco
- 250 g de porotos blancos
- 200 g de panceta ahumada
- 100 g de cuerito de cerdo
- 1 chorizo de cerdo
- 1 chorizo colorado
- ½ kg de pechito de cerdo
- ½ kg de falda
- 1 cebolla
- 2 ramas de puerro
- ½ kg de zapallo
- Aceite de maíz
- 2 litros de agua caliente
- 2 sobres de sabor en polvo de verdura
- Sal fina
- 3 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharada de comino molido
- ½ cucharadita de pimienta blanca molida
- 2 hojas de laurel
Para la salsa picante (quiquirimichi)
- 150 ml de aceite de maíz
- 2 puerros (parte verde)
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 2 cucharadas de ají triturado
- 2 cucharadas de mix picante
Preparación
Primero, remojar por separado el maíz y los porotos durante toda la noche. Al día siguiente, enjuagarlos y reservar. Cortar las carnes: la panceta y el cuerito en tiras, el chorizo de cerdo sin piel y desmenuzado, el chorizo colorado en rodajas, y el pechito junto con la falda en cubos. Picar la cebolla, la parte blanca del puerro y cortar el zapallo en cubos pequeños.
Hervir durante 10 minutos el cuerito, la falda y el chorizo colorado para retirar el exceso de grasa. En una olla grande, rehogar la cebolla y el puerro en aceite. Incorporar la panceta y el cuerito; cuando comiencen a largar grasa, sumar el resto de las carnes y dorarlas.
Agregar el maíz y los porotos ya hidratados, junto con las hojas de laurel y el caldo preparado con el sabor en polvo disuelto en los 2 litros de agua caliente. Cocinar a fuego bajo durante una hora.
Luego, incorporar el zapallo, la sal y los condimentos (pimentón, comino y pimienta). Continuar la cocción hasta que los granos estén bien tiernos y el guiso tome una textura cremosa.
Salsa picante
En una sartén, calentar el aceite y saltear la parte verde del puerro. Condimentar con pimentón dulce, ají triturado y mix picante. Cocinar unos minutos para integrar sabores.
Presentación
Servir el locro bien caliente y agregar por encima la salsa picante a gusto. Es un plato ideal para compartir, donde cada comensal puede ajustar el nivel de picante según prefiera.
¿Cómo se volvió una comida patria?
Hoy el locro es uno de los platos más representativos de la gastronomía argentina.
Su asociación con las fechas patrias se remonta a los cambios sociales de principios del siglo XIX. Según el historiador Daniel Balmaceda, el crecimiento poblacional y la inmigración modificaron la alimentación local, y hacia 1930 resurgieron las comidas típicas como una forma de reconectar con las tradiciones.
Así, el locro —junto con otras preparaciones como las empanadas y el chocolate caliente— dejó de ser solo un plato para convertirse en parte de la identidad cultural e histórica del país.