Negre presenta su nueva carta de primavera en Rosario, una propuesta que lleva la estacionalidad al centro de la experiencia sin resignar los rasgos que definen al restaurante: el fuego como técnica, el producto como punto de partida y el territorio como fuente de inspiración.
El proyecto, liderado por Fernando Santarelli y Melina Ocampo, tiene al frente de la cocina al chef Diego Tapia y funciona en una antigua fábrica reciclada del barrio Pichincha. Desde su reapertura como “fine dining sin solemnidad” (una experiencia de excelencia gastronómica sin excesos de etiqueta), Negre desarrolla una cocina de producto que busca poner en valor materias primas argentinas, trabajar con productores identificables y construir una propuesta gastronómica contemporánea desde la ciudad.
La nueva carta de primavera profundiza esa búsqueda. Para el equipo, la temporada no se traduce solamente en platos más frescos, sino en una oportunidad para recorrer distintos territorios a través de los productos que llegan a la cocina: el Paraná, el litoral, Chaco, Mar del Plata y la Patagonia.
"Nosotros no salimos a buscar un producto de moda, salimos a buscar un productor. El pacú criado en el ecosistema de una arrocera de Chaco, el cordero patagónico, las anchoas de Mar del Plata: atrás de cada plato hay alguien que conocemos, con quien trabajamos hace tiempo. Esta carta es un mapa de esa gente", explica Diego Tapia.
Esa relación con el origen es uno de los pilares del proyecto. Negre trabaja con pesca de río adquirida a productores y pescadores locales, carnes de pastura, vegetales de estación y productos provenientes de diferentes regiones del país. La huerta propia y el vínculo con productores agroecológicos completan una propuesta en la que la geografía no aparece solamente como un concepto, sino también en la selección concreta de los ingredientes.
"Cuando armamos Negre la idea siempre fue la misma: que el comensal de Rosario se siente a la mesa y viaje sin moverse. Que pruebe el río, la huerta, el litoral, sin que eso signifique resignar identidad ni volverse una carta genérica. La primavera nos da la excusa perfecta para mostrar eso con más claridad todavía", señala Fernando Santarelli, CEO y director del restaurante.
Negre está ubicado en Güemes 2587, en pleno barrio Pichincha de Rosario. Abre sus puertas martes, miércoles y jueves de 19.30 a 00.30; y viernes y sábados de 19.30 a 1. Las reservas se pueden hacer contactándose al 3416 47-0732 o en https://negre.meitre.com/
Un recorrido por el territorio
Una de las formas más completas de conocer esta nueva propuesta es a través del Menú Maridaje o Experiencia Negre, un recorrido de seis pasos que funciona como una síntesis de la identidad del restaurante.
El menú comienza con snacks vinculados al río, el mar y la huerta, y avanza hacia uno de los platos centrales de la temporada: el Tiradito del Paraná, elaborado con surubí, leche de tigre de apio, anchoas de Mar del Plata y uvas encurtidas.
El recorrido continúa con ostras del sur y mollejas asadas, en un cruce entre mar y tierra que vuelve a poner al fuego como protagonista. Luego llega el pastrami de marucha, acompañado de papas fritas y demi-glace de huesos, y las costillas de pacú de criadero de Chaco laqueadas en gochujang.
El cierre está a cargo de un sorbete cítrico y del tres leches, uno de los postres que identifica a Negre, reinterpretado en esta temporada con bizcocho húmedo y crema de leche tostada.
El recorrido incorpora además referencias de distintas cocinas asiáticas, con ingredientes y técnicas como kimchi, gochujang y shio koji, utilizados como herramientas para potenciar los productos sin ocultar su identidad.
"El maridaje es donde nos permitimos contar la historia completa, sin cortes. Cada paso tiene que decir algo del territorio: por eso arrancamos en el río y terminamos en la huerta, pasando por el mar y el fuego. No es una degustación de técnicas, es una degustación de lugares", explica Melina Ocampo, directora de operaciones, cocreadora del proyecto y sommelier.
El vino como parte de la experiencia
El mundo del vino ocupa un lugar central en la propuesta de Negre. La cava, curada por Ocampo, reúne más de 250 etiquetas seleccionadas en diálogo con el estilo de cocina de Tapia y con una mirada especialmente puesta en el maridaje.
La selección combina una fuerte presencia de regiones argentinas, grandes añadas y etiquetas emblemáticas con vinos difíciles de encontrar: partidas limitadas de producciones muy pequeñas, algunas de apenas 300 botellas, de las que Negre puede reservar una cantidad exclusiva para su cava.
A esto se suman añadas únicas provenientes de la colección personal de Santarelli, que aportan otra dimensión a una carta pensada para acompañar y ampliar la experiencia de la cocina.
Los platos de la nueva carta
Para quienes prefieran recorrer la propuesta a la carta, Negre presenta una selección de platos que resume la búsqueda de esta temporada.
El pacú de Chaco llega con manteca montada de mandarina y miso, risotto de quinoas y un jugo reducido elaborado a partir de sus espinas. Es uno de los platos que mejor sintetiza la nueva carta: un producto del litoral trabajado con técnica contemporánea y acompañado por sabores frescos y cítricos.
Las mollejas a las brasas, con ajo blanco y yogur cítrico, llevan la cocción al fuego hacia un registro más delicado y fresco.
La cecina de Wagyu y kosho cítrico combina un producto argentino de alta calidad con una referencia japonesa que aporta acidez y complejidad sin quitarle protagonismo a la carne.
La paleta de cordero deshuesada, de cocción lenta, se acompaña con repollo quemado y mandarina fermentada. La propuesta toma un producto asociado a la Patagonia y lo lleva hacia una composición más fresca, en sintonía con la temporada.
Para el cierre aparece nuevamente el tres leches, elaborado con bizcocho ahumado, crema de leche tostada y merengue italiano.
Fuego, producto y geografía
Aunque la primavera modifica el registro de la carta, el fuego continúa siendo uno de los lenguajes centrales de Negre. La diferencia está en cómo se utiliza: las brasas conviven con preparaciones ácidas, fermentaciones, frutas, vegetales y elementos frescos.
La estacionalidad, entonces, no funciona como una cuestión exclusivamente estética. Los cambios en la carta responden a los productos disponibles y a la posibilidad de trabajar con materias primas en su mejor momento.
Ese criterio continúa una búsqueda que Negre viene desarrollando desde su reapertura. El restaurante nació originalmente en Rosario en 2020 con una propuesta vinculada a las carnes ahumadas y, después de una primera etapa, atravesó una reformulación integral que desembocó en su actual proyecto gastronómico en septiembre de 2025.
Hoy, bajo la dirección de Santarelli y Ocampo y con Tapia al frente de la cocina, Negre busca consolidar una propuesta de cocina de producto contemporánea hecha desde Rosario, con una relación directa con productores y con especial atención a ingredientes del litoral.
"El objetivo de fondo siempre fue el mismo desde que abrimos: instalar en Rosario una cocina que discuta de igual a igual con cualquier proyecto del país, pero sin perder de vista que estamos parados en el litoral. Esta carta es un paso más en esa dirección", sostiene Santarelli.
Así, la nueva carta de primavera propone un recorrido que va del río al fuego, de la huerta al mar y del litoral a otros territorios argentinos, con una cocina que busca combinar identidad local, técnica contemporánea y productos de origen reconocible.
Para el comensal rosarino, la propuesta funciona también como una invitación a volver a mirar productos conocidos -como el pacú, el cordero o la pesca de río- desde otra perspectiva, con una cocina que busca transformar la materia prima sin perder de vista de dónde viene.