Cada 11 de octubre se celebra en Argentina el Día del dulce de leche. La fecha fue establecida en 1998 por iniciativa del Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines para promocionar su consumo y reconocerlo como un producto insigne de la producción nacional. La elección rinde homenaje al mito fundacional que sitúa la invención accidental de este manjar el 11 de octubre de 1839.
Aunque existen registros de preparaciones similares a base de leche reducida con azúcar en Asia y Europa desde épocas antiguas, la tradición popular argentina cuenta con un relato icónico situado en la estancia de Juan Manuel de Rosas en Cañuelas, provincia de Buenos Aires.
El 11 de octubre de 1839, Juan Manuel de Rosas y su adversario político Juan Lavalle se reunieron para firmar un acuerdo de paz. Según el relato popular, una criada de la estancia estaba preparando lechada (leche hervida con azúcar para acompañar el mate). Al distraerse, la mezcla permaneció al fuego más tiempo del debido, reduciéndose hasta transformarse en una pasta marrón, espesa y dulce.
Vale decir que esa anécdota no es la única que circula. Una historia parecida involucra a Napoleón Bonaparte y sitúa el episodio en Francia, en 1804. También existen referencias a preparaciones similares en América del Sur antes de la fecha atribuida al encuentro entre Rosas y Lavalle.
Una fecha en el calendario
El reconocimiento oficial llegó en 1998. Entonces, se consagró al 11 de octubre como el Día del Dulce de Leche para preservar su valor cultural y posicionarlo en el mercado internacional. En tanto que en 2003, el Ministerio de Cultura y la Secretaría de Turismo declaran al dulce de leche como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.
Una receta
Para preparar dulce de leche casero se requieren pocos ingredientes, paciencia y revolver constantemente para lograr la consistencia cremosa característica. La lista de ingredientes: 1 litro de leche entera (de buena calidad), 250 g de azúcar común, ½ cucharadita de bicarbonato de sodio (clave para el color dorado y para evitar que la leche se corte), 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Primero, hay que mezclar los ingredientes iniciales. Colocá la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio en una olla de fondo grueso (preferentemente de cobre o acero inoxidable). Lleva la mezcla a fuego medio revolviendo con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva por completo.
El segundo pase es cocinar a fuego lento. Cuando rompa el hervor, bajá el fuego al mínimo. Para evitar que se pegue o se forme nata, podés colocar 3 o 4 bolitas de vidrio limpias en el fondo de la olla: el movimiento natural del hervor moverá las canicas de forma continua.
Es importante controlar la reducción: aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. Revolvé periódicamente con la cuchara de madera. A medida que el agua de la leche se evapora, la mezcla cambiará de color blanco a dorado y luego a un tono marrón carmesí por la reacción de Maillard.
Por último, cuando la mezcla espese, agregá el extracto de vainilla. Para probar si está listo, verté una gota de la preparación en un plato frío: si no se corre al inclinarlo, está en su punto.
Listo, ahora resta enfriar y envasar. Retirá de la llama y revolvé durante 5 minutos fuera del fuego para darle brillo y textura homogénea. Verté el dulce de leche en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejá enfriar a temperatura ambiente y conservá en la heladera.