Respecto a los alimentos servidos en los establecimientos denominados genéricamente de comida rápida, se ha determinado que el porcentaje de grasa es muy variable según el producto analizado (hamburguesas, pollo, papas fritas o panchos), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52 %) y monoinsaturados (46 al 48 %), frente al 11 por ciento aproximado de grasa que contiene el huevo. En algún caso, se han detectado porcentajes altos de ácidos grasos trans respecto a lo recomendado (hasta el 13 %).
Según explicó Enrique Barrado, los ácidos grasos insaturados, “en función de donde tengan localizado el hidrógeno”, pueden ser cis o trans. Estos ácidos grasos son particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Por esta razón, el estudio advierte de la “urgente necesidad” de que las legislaciones obliguen a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.
Respecto a los huevos de gallina, se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales como la homogeneización, la pasteurización, el secado y el enriquecimiento en omega-3. Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.
El estudio ha sido galardonado con el Premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid. En él han participado como coautores Angel Tesedo y Helio Romero, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario, y Francisco de la Rosa, del Departamento de Química Analítica. El trabajo resume una línea de investigación relacionada con la cuantificación de la grasa y los ácidos grasos que se encuentran presentes distintos alimentos, desde los naturales (legumbres, frutos secos, pescados, carnes, mantequillas) a los industriales (margarinas) o los cocinados de forma casera o en establecimientos comerciales.
“Trabajamos desde hace tiempo con este tipo de sustancias, hemos analizado alimentos de todo tipo. Últimamente hemos elaborado un estudio con distintos tipos de huevo de diversa procedencia y también uno con comida rápida. Al coincidir en el tiempo hemos decidido compararlo”, explica el profesor Barrado.
Fuente: Agencia de Noticias para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología - DiCYT