En el río revuelto por la polémica sobre el consumo de la carne de burro, los productores de leche de burra salieron a pescar oportunidades. Entre ellos Rogelio Allignani, un médico veterinario santafesino que hace más de 10 años cría burras en Santa María, Catamarca, y que aprovechó el revuelo para agitar los beneficios que el desarrollo de esta incipiente industria podría generar en campos disímiles como el productivo, el social y el cultural.
Según el titular del establecimiento denominado El Pichanal, la leche de burra es la más parecida a la leche humana: “Tiene pocas diferencias y es excelente para reemplazarla cuando las madres no tienen leche o cuando aparece la alergia a la proteína de leche de vaca”, dijo en diálogo con el programa Punto Medio (Radio 2), donde además puntualizó otras tantas características positivas: que es menos grasosa y más rica que la de vaca, y que incluso funciona perfectamente en la industria cosmética por sus propiedades curativas e hipoalergénicas.
“Nosotros no sólo estamos produciendo leche de burra: también estamos generando conocimiento con respecto a los beneficios de este producto, que se consume mucho en el noroeste argentino desde hace muchos años. No hay persona de 50 o 60 años de esta zona que de chica no haya sido alimentada con leche de burra cuando tenía tos convulsa o problemas respiratorios. Y es muy buena para ser utilizada en cremas para la piel en situaciones como el post operatorio, porque es un reconstituyente excelente”, cuenta con entusiasmo.
Fue por la llama, pero incorporó a la burra
Allignani compró la finca ubicada a las afueras de la ciudad de Santa María, en los valles calchaquíes, con la idea de hacer producción de llamas. Pero cuando llegó, se encontró con una sorpresa: “Había una cantidad enorme de burros salvajes y sentí que era un regalo del cielo, porque la capacidad de producción del burro es excelente. Ahí decidimos avanzar también con el proyecto de armar un tambo que produjera leche de burra, en principio para la producción cosmética”, contó.
Hoy en El Pichanal se crían ovinos criollos, camélidos y burros, tiene un acuerdo firmado con Laboratorios Iveloa y se organizan jornadas de capacitación y divulgación científica de todas estas actividades, transformándose en un faro de producción de conocimiento regional.
Según el veterinario, una de las ventajas del burro es que “se adapta muy bien a zonas áridas, semidesérticas: se alimenta de pastos duros, de corteza de árboles, de chauchas de algarrobo. Es difícil ver un burro flaco. Y eso hace que zonas no son productoras de ganadería, muy marginales, puedan incorporarlo. El burro es menos costoso que la vaca: no necesita comer alfalfa ni pasturas, se le da maíz a veces y nada más. Tiene una altísima eficiencia para la conversión alimenticia: donde hay una vaca flaca, tenés un burro gordo. Se adapta a la altura, al clima, a campos marginales. Es excelente”.
Claro que tomar como referencia solo el engorde no es suficiente para calcular los costos de su producción: “Es relativo, porque en estas zonas semi desérticas, montañosas o con mucho monte, se requiere de un buen manejo de parte del personal, pero lamentablemente hay cada vez menos gente que trabaje y conozca la montaña. Ahí hay una limitante para el desarrollo”, explicó.
Los beneficios milenarios de la leche de burra
Para Allignani, “la leche de burra es la más parecida a la leche humana: tiene pocas diferencias y es excelente para reemplazar la leche materna cuando las madres no tienen leche o cuando aparece la alergia a la proteína de leche de vaca (APLV). Allí se convierte en un sustituto lácteo excelente, con la diferencia de ser más barato y rico que los suplementos importados que se les dan a estos chicos, lo que hace que la tomen con más alegría. La leche de burra no tiene contraindicaciones”.
“Es mucho más dulce que la de vaca. Es una leche suave porque tiene menos proteína y menos grasa: la de vaca tiene 3,5% de grasa y la de burra 1%, lo que hace que sea más livianita, de mucha digestibilidad. Sí tiene más lactosa, que es lo que la hace dulce y rica. Los chicos que tienen problemas de APLV toman un sustituto que no es rico, que no les gusta y lloran. Comen porque tienen que hacerlo, pero la madre se angustia, no crecen y tienen complicaciones. Con la leche de burra dejan de llorar, se adaptan y cortan el circulo nocivo de una madre angustiada con un chico que llora y no come”, añadió convencido.
En cuanto a las propiedades medicinales de la leche de burra aplicada sobre la piel, Allignani retrocedió a la época romana: “Hace miles de años, Hipócrates ya habló del beneficio de aplicar leche de burra sobre pieles ajadas o sobre las heridas. Está comprobado que es muy buena para pieles con problemas sensibles, para enfermos oncológicos que han sufrido con rayos o quimioterapia: la emulsión con leche de burra es muy aceptada. Y tiene la característica de que sus glóbulos grasos son chiquititos y actúan como liposomas, introduciendo las vitaminas y minerales a través de la piel. Eso la hace única. Y además es hipoalergénica”.
En cuanto a la posibilidad de diversificar la producción de leche de burra con fines alimenticios, el especialista contó que ya trabajan con la Universidad de Tucumán en un proyecto para “hacer yogures y kéfir de leche de burra. Lamentablemente no podemos hacer leche en polvo con los métodos tradicionales porque las propiedades inmunológicas de la leche de burra se destruyen con el calor. La gente que está trabajando en otro tambo que hay en Villa María está produciendo leche en polvo a través de un proceso que se denomina liofilización, apuntando a la función como sustituto lácteo, pero nosotros aún no. Sí pensamos que es factible el dulce de leche, pero nada más que para darles a los chiquitos que son alérgicos a la proteína de vaca como una golosina, porque al hacer el dulce de leche también se pierden las propiedades inmunológicas”.
¿Carne de burro sí o no?
El titular de El Pichanal le ve el lado positivo a la polémica generada a nivel nacional por la venta de carne de burro en una carnicería de Chubut: “Esto sirve para instalar la producción asinina y dejarla en el centro del debate. Pero la realidad es que en Chubut no hay producción de carne de burro”.
De todos modos, Allignani no duda: “La carne de burro es excelente, tiene más hierro que la carne de vaca. En el noroeste argentino hay una costumbre de consumo arraigada desde hace muchos años: uno puede ir a carnicerías de Catamarca y consumir carne de burro, la gente la busca por su sabor y propiedades antianémicas. Y creo que no viene a sustituir nada, se podría plantear como una buena alternativa para diversificar la producción”.
“Nuestro proyecto apunta a producir burro donde no hay ganadería, porque las majadas están diezmadas por los pumas y los perros salvajes. El burro es centinela porque defiende las majadas y defiende a los otros animales con los que se cría espantando al puma. Eso no quiere decir que el puma no lo ataque, porque el puma les come a los burritos”, explicó.
El médico narró cómo es el proceso de crianza y qué se hace con los burros machos, y dejó una característica singular: “La burra, si no tiene el burrito al lado, no da leche. Siempre la cría y el ordeñe se hacen con el burrito al pie, porque si uno se lo saca, a los dos días no produce más. Pasado el tiempo de producción láctea, a las hembras las enviamos a recría para tambo y los machitos van a producción de carne a futuro. Cuando llegan a edad de castración se los castra, se los cría y a los dos años y medio, si tienen peso, van a faena”.
Una usina de conocimiento que aspira a generar trabajo
Allignani cree que llevando sus ideas a provincias con una matriz social, cultural, climática y de suelo similares a Catamarcam se podría generar un gran impacto social, económico, productivo y cultural: “Nosotros hemos hecho convenios con universidades como la Universidad Nacional de Catamarca y de Tucumán para trabajar en sus beneficios, tipificando la leche, haciendo trabajos científicos para lograr su aprobación. Incluso pensándolo en una dimensión social, para que algunas familias de zonas no ganaderas puedan incorporarlo como un proyecto de desarrollo. Por ejemplo, en Catamarca estamos trabajando con el gobierno porque tenés muchos lugares que son inhóspitos y si una familia tiene una burra, va a tener un litro y medio de leche por día para sus chicos. Se trata de un recurso alimenticio y de producción”.
Allignani no pierde oportunidad de contagiar el entusiasmo por sus ideas: “Ahora estamos organizando el tercer congreso de producción de burros para el 29 de octubre acá en Santa María. Y en poco tiempo (12 al 14 de mayo) vamos a estar en San Francisco, Córdoba, en la feria TodoLáctea, con el deseo de que todos puedan conocer más sobre esta producción y lograr un intercambio técnico con otros integrantes de la industria láctea. Incluso vamos a llevar leche de burra para que puedan probar”.
“Hace 10 años que estamos trabajando no sólo en la cría de burras, sino también generando conocimiento científico. Este es un proyecto interesante, hay mucha gente que está estudiando y trabajando. Incluso tenemos un proyecto sociológico para ver cómo se introdujo el burro en el país y cómo se desprestigió con el correr de los años. Es completo y muy serio”, cerró con satisfacción.
