Modo Barista es una empresa líder en el rubro del café de especialidad en Argentina. Comercializan todos los insumos, productos, y servicios de la cadena del café de especialidad. En el marco de una charla abierta en la Usina Social, Ecos365 dialogó con las responsables del emprendimiento quienes comentaron por qué motivo hoy está tan en boga en Rosario, cómo es la nueva tendencia y sus conocimientos en el mundo caficultor. 

-El proyecto no arranca acá sino a muchos kilómetros de Argentina 

-(F) Sí, somos tres amigos que formamos la empresa. Nos conocimos en Australia con una (visa) Working Holiday, hay de varios países y te permite trabajar y viajar un año en otro destino. Allá nos tocó mucho trabajar en gastronomía, los tres somos profesionales en diferentes áreas. Tuve la suerte de ser barista en Opera House. Había hecho un curso de barista y de bartender acá para tener alguna herramienta. Allá me entrenaron, me enseñaron, es muchísimo más exigente el público, la cultura del café está muchísimo más implementada que acá. Cuando volví, siempre tuve ganas de emprender. Con los chicos queríamos hacer algo y les dije que con el café se venían cosas muy lindas. Entre los tres definimos empezar con los accesorios, nos fuimos perfeccionando, empezamos a dar cursos, a importar, a tostar café. Y en la pandemia empezamos a hablar con Carmomaq que están en Brasil y con Aline la posibilidad de ser su representante en Argentina. Ahí ya nos metimos en el nuevo mundo de las tostadoras.  

-En la pandemia hubo un reflote de las cafeterías por el horario ante las restricciones, pero por qué creen que en Argentina el consumo de café per cápita sigue siendo bajo. Al meterse en este negocio ¿creen que eso puede modificarse o son cosas por separado la calidad y la cantidad? 

-(F) En la pandemia la gente se empezó a profesionalizar con las cosas que podía llegar a preparar en la casa, como la masa madre. A nosotros todo lo que fue online nos explotó, mucha gente queriendo comprarse cafeteras y el café que consumían en sus cafeterías preferidas poder prepararseló en sus casas, cursos online y demás. Por otro lado, con la comunicación, las redes uno tiene más información para profesionalizarse en los temas. Pasa con el vino, con la cerveza, hasta con las hamburguesas.  

-(A) El tema de la especialización del consumo de café no es un tema de la Argentina, sino que es global. El consumo de café a nivel mundial va a entrar en la cuarta ola que llamamos en la economía cafetera. Empezó con el consumo de café en hogares, en los años 90’ empezó a estar más con el modo de hacer el café, empezó el tema de los baristas y la tercera ola vino con las cafeterías de especialidad entonces ha traído a los jóvenes a probar café, a traer el café como un tema social. Ahora la cuarta ola creemos que será el tema de la tecnología, de traer más la producción, tener la tostadora en el negocio. En Argentina notamos que hay una deficiencia en términos tecnológicos cuando miramos el tueste de café. 

-¿Eso a nivel industrial? 

-(A) A nivel industrial. En bares y cafeterías me parece que está encaminando muy bien y ahora miramos que esta demanda que traen las cafeterías también ayuda a traer la necesidad de tostaderos con más tecnología.

-(F) Por un lado están los pequeños Coffee Roasters, las cafeterías que quieren tostar su propio café. El consumidor se está volviendo más exigente que le exige más a su cafetería y su cafetería a su proveedor para que mejore el equipamiento.  

-Se enojó un jugador un importante cuando anunció una inversión. Dijo que el café de especialidad existe hace 80 años.  

-(F) El café de especialidad y los cafés buenos existen hace muchos años. Creo que lo que varía es cómo se tuesta, cómo se prepara, cómo se respeta toda la cadena productiva. El tiempo va mejorando y haciendo más exigentes a todos los que participan en la cadena. Importantes tostaderos como el que vos estás nombrando mejoraron su equipamiento, su producción. Todo va de la mano para mejorar el producto final. Podés tener un café de excelente calidad, pero si lo tostás mal mucho sentido no tiene. Hay cafés que son medios o comerciales que con una buena preparación se puede lograr.  

-Creí que dentro de las olas me ibas a citar la capsula. ¿Es una mala palabra? 

-(A) No, es un nicho de mercado distinto. Es una manera distinta de consumir café. Muchos mercados empezaron a consumir café no por el especial sino por la base. Los mercados asiáticos, China por ejemplo, empezaron a consumir primero te, después empezaron con los ready to drink, son los listos para tomar, después los solubles y ahora empezaron a demandar más café de calidad. Entonces el mercado del tope nunca va a ser un mercado muy grande porque es para personas que pueden pagar más. Hay una cuota de mercado que nunca va a ceder este tope. La monodosis no es un café bajo ni tampoco de alta calidad. Hay que mirar el tipo de capsula, el tipo de máquina. No se puede decir que sea malo pero tampoco es de especialidad. Decimos que es un café diferenciado. Nestlé que salió adelante ganaron una cuota importante de mercado con un plus en el precio, arriba del estándar y crearon un nuevo mercado.  

-¿Pensaron en abrir un nuevo mercado o ampliar uno que estaba latente? 

-(F) Vimos que había una necesidad, que Argentina estaba lejos de lo que vimos en otros países. Nosotros fuimos ampliando el mercado en base a cosas que creímos que estaban buenas como difundir, usar redes sociales, dar cursos, hacer charlas, actividades. 

-La difusión tiene que ver con una evangelización o creen que en Rosario hay una oportunidad? 

-Creo que son las dos cosas. Creemos que transmitiendo nuestra pasión y que el producto es bueno y que se puede hacer mucho mejor, inclusive para la salud no solamente en sabor. El resto de las cosas se van dando solas. La gente empieza a entender y al momento de abrir su cafetería empieza a elegir, a ser más exigente. En Rosario ya nos compraron tres tostadoras.  

-Que tiene una marca como La Virginia que hace productos más masivos. 

-(F) Sí, todavía no nos juntamos con ellos, estamos a la espera de que nos llamen. Hicimos un fuerte trabajo de comunicación para que la marca se conozca, se vean los productos y se entienda la tecnología porque también sorprende. Muchos tostaderos no la conocen y no lo pueden creer. Hoy se tuestan en un tostadero tradicional 120 kilos en una hora y media. Con el equipamiento que tenemos nosotros se hace en 15 minutos. Entonces es abismal lo que puede crecer tu negocio.  

-¿A parte del tiempo qué otro beneficio trae esta tecnología? 

-(F) La calidad. Te genera menos pérdidas. 

-(A) Cuando los procesos son muy artesanales es difícil mantener los mismos estándares. La industrialización de los procesos permite que se repitan los procesos y métodos que traigan el mismo resultado. Si usted tiene un café con ciertos estándares, tiene el perfil, lo diseña y puede repetirlo de igual manera y va a tener el mismo producto final. En procesos artesanales dependen de una persona y si no está la planta para.  

-(F) Aparte se puede sumar todo lo que es seguridad, quema de humo, ahorro de electricidad, de combustible. Trae un montón de beneficios para el tostadero.  

-Rosario tiene muchos bares ¿por qué les convendría cambiar de tecnología o tostando sus propios granos? 

-(F) Los tostaderos de Rosario están teniendo una actitud muy positiva y proactiva para cambiar sus equipamientos y para escuchar las propuestas que traemos nosotros. Eso habla muy bien de ellos y que significa que también están cuidando a sus clientes. Después que la misma cafetería quiera ofrecer un concepto distinto y quiera hacer su propio tueste es otro negocio. Es la nueva ola de café, es lo que se viene. Los que quieren diferenciarse con su producto propio pueden conseguirse una tostadora de un kilo eléctrica y tostar en su negocio. El resto lo va hacer para seguir siendo competitivos, para acompañar lo que está pasando. Si no te actualizas te empezás a quedar atrás y otros ganan mercado.  

-La estética de la marca va para el lado del cómic, por los dibujos. Lo pensaba para un mercado más joven.  

-(F) A nuestra diseñadora le encanta hacer dibujos. Nos gustan los colores, las flores, nosotros tenemos una energía muy dinámica. Algo lindo que tiene nuestro proyecto es que todos trasmitimos eso. A nuestro local de Almagro muchos lo llaman el Disney o la juguetería del café. Nos encanta hacer esto y la idea es comunicarlo de la manera más amigable. Si hablás difícil dejás a mucho público afuera.  

-Siempre se habla de los granos por países. Si tenés que separar ¿lo haces por países o por varietales o ambas cosas? 

-(F) Ambas cosas porque cada país te ofrece muchas cosas.  

-¿Cuáles son los varietales? 

-(A) Muchos. Bourbon, Catuaí. En Brasil tiene uno nuevo que se llama Arara. 

-¿Qué consume Argentina principalmente? 

-(F) Hay mucho Bourbon. La gente por ahí estandariza por países, pero la planta de café lleva un montón de procesos previos hasta de clasificación por color, por volumen, por peso entonces ahí también te va diferenciando las calidades. De una misma cosecha de una misma finca podés tener diferentes tipos de café y eso te da como resultado diferentes pecios también.  

-(A) Colombia por ejemplo ya tiene los estándares establecidos. La federación de cafetereros no permite que se exporte estándares distintos de los que ellos ponen para los cafés especiales. En Brasil es libre y se puede vender de la manera que negociemos y listo. Va mucho de mercado a mercado.  

-¿Es cierto que lo importante es que el café esté hecho entro los 1.500 y los 2.000 metros sobre el nivel del mar y en la sombra? 

-(A) En altura tiene más acidez naturalmente, pero eso se puede alcanzar también en cafés sembrados más bajos. Por su puesto que algunos varietales ya tienen fama de traer mejores tasas. Por ejemplo, Geisha es muy famoso por tener buena tasa. En altitud alta tienen un sabor distinto. El tema de la sombra también es variable.  

-(F) En Colombia ponen árboles o frutales o diferentes cosas para lograr diferentes características. Que les de sombra o no. Hay muchas cosas que influyen en los procesos. Si se hacen lavados, si se seca al sol, si se despulpa antes o no. Uno a veces estandariza en esto, generalmente los cafés de altura son más ácidos pero si los tostás más alto los pasás a ser más amargos.  

-(A) Un café que es malo, que tiene defectos, si cae en las manos de un maestro de tueste logrará sacar lo mejor. En toda la etapa del proceso se pueden hacer cosas para resaltar lo bueno o esconder defectos. Es un mundo de posibilidades.  

-¿Qué proyectan a mediano plazo? Como mercado y como proyecto individual.  

-(F) El proyecto viene creciendo un montón la idea es seguir creciendo en cantidad de kilos de café y de tueste. Hacemos mucho para ser referentes en el rubro ya sea comunicando, haciendo actividades o mostrando tecnología.  

-¿Qué es más problemático traer la tecnología o el insumo? 

-(F) Las dos cosas. Hace unos meses se podía traer máquinas ahora se está complicando nuevamente. Lo mismo que con los café. Los pagos diferidos. Es muy difícil poder traer variedad. El mercado lo está pidiendo pero no se está pudiendo cumplir con eso. Nosotros tratamos de traer nuevos productos aparte de la materia prima, ya sea las tostadoras, máquinas de café, molinos, etc. La idea es siempre ponerle pilas haciendo lo que se pueda, seguir mejorando la calidad que tenemos, difundiendo el buen consumo del café y toda la gente que trabaja atrás de eso que es muchísima.