Para aquellos que gustan de tomar café de una forma tradicional, la cafetera italiana o Moka es un producto valorado por los amantes de esta bebida icónica. Pero también es fuente de polémica entre baristas y consumidores exigentes debido a que no hay acuerdo sobre la mejor forma de preparar un expreso utilizando el invento de Alfonso Bialetti.
Por un lado, están los que afirman que con tapa cerrada se obtiene un mejor resultado, ya que se conservan mejor los aromas del café, y otros que se inclinan por la preparación con tapa abierta debido a que esto permite controlar mejor la temperatura. ¿Quién tiene razón en este entuerto para los especialistas?
Lo primero que hay que analizar es la estructura de esta mítica cafetera que está pronta a cumplir 100 años. Su composición —detallan en el sitio Xataka— consta de tres piezas principales: una base o cámara depósito (donde se pone el agua), un embudo o cacillo (donde se pone el café); y una cámara superior con forma de jarra y tapa que cuenta con un filtro más fino y una goma en la parte inferior (donde aparece el café ya preparado).
La idea general es que al calentarse el agua dentro del compartimento inferior, una parte pasa a tener un estado gaseoso, lo que hace que la presión dentro aumente en forma significativa. Ese nivel presión es distinto al del tubo de la parte superior donde la presión atmosférica es normal. Ese diferencial es el que provoca que el agua ascienda, se infusione con el café, y acabe en el recipiente superior.
Este sistema sencillo para elaborar café es a su vez fuente de problemas si se la compara con las cafeteras de expreso, donde el agua tiene una temperatura determinada al infusionarse con el café. En las italianas la fuerza de la hornalla, la temperatura ambiente y la del líquido dificultan un resultado estandarizado como el que poseen las de cápsula.
Unas malas condiciones de elaboración pueden destruir la bebida (o, en el mejor de los casos, empeorar sus propiedades organolépticas). El factor más común que conspira contra un buen café, en las cafeteras italianas, es la alta temperatura que puede alcanzar el agua. Si no se controla bien, esto genera que se extraigan componentes amargos del café. El típico sabor a quemado.
Es por esa razón que muchos baristas recomienden hacer el café con la tapa levantada, puesto que la misma solo tiene como función evitar que salpique. El proceso que permite la elaboración de la bebida se basa en un juego de presiones y la tapa no interviene en el mismo.
Por esto que levantar la tapa permite observar cómo sale el café del conducto para saber identificar si hay que ajustar la temperatura de la hornalla con el objetivo de lograr el mejor resultado final. Pese a esto las recomendaciones habituales indican que se debe usar fuego lento y bajarlo aún más cuando el líquido empiece a salir.
Otros consejos útiles para aprovechar las cafeteras italianas al máximo, una vez que se aprendió a controlarla, y potenciar la bebida son: un punto de molido medio (para asegurarlo un indicio es que el café debería tardar cerca de un minuto en terminar de salir), comprar el café en grano y realizar la moliendo en un molinillo (esto garantizará la frescura del producto, algo difícil de encontrar en cafés molidos de fábrica).
Otro punto destacado por los expertos tiene que ver con el líquido: utilizar agua mineral de calidad puede ser determinante. En caso de no contar con un presupuesto para esto, se la puede dejar descansar algunas horas para que pierda el cloro o filtrarla. En cualquiera de los casos lo importante es precalentar el agua aparte hasta que vaya a romper el hervor y luego sí llenar el depósito de la cafetera sin alcanzar la válvula. Ese paso permite controlar mejor la temperatura, el tiempo y la infusión del líquido con el café.
Por último los expertos recomiendan no compactar el café en el depósito: en este tipo de cafeteras no solo no es necesario, sino que es contraproducente. Con echar el café y llenarlo a ras es suficiente. Y algo no menor: evitar recalentarlo para no perder las propiedades organolépticas.
Una idea final que puede sumar a un resultado óptimo es la de enfriar de golpe la italiana una vez terminado el proceso. Es decir, cuando empiece a hacer ruido, cerrar la tapa y ubicarla bajo el grifo de agua fría. Evaporado el calor ya estaría listo para consumir.
