El feriado nacional del 25 de Mayo es una de las fechas de mayor consumo de platos regionales en Argentina. Históricamente, el locro lideró las preferencias en las mesas familiares; sin embargo, su elaboración requiere tiempo, una lista larga de ingredientes y una cocción precisa para lograr la textura adecuada.
Si bien el locro es un “clásico”, no a todos les gusta este plato, pero existen alternativas de fuerte arraigo histórico.
Carbonada criolla en zapallo
Este plato, originario de la región del Noroeste argentino (NOA), destaca por su equilibrio entre sabores dulces y salados, potenciado por la técnica de cocción e impregnación dentro de la propia hortaliza que sirve como recipiente.
- Rinde 4 porciones.
- Tiempo estimado de preparación: 1 hora y 20 minutos.
Ingredientes
- 1 zapallo Cabutiá grande (o calabaza entera)
- 500 g de carne vacuna magra (paleta, roast beef o bife de chorizo) cortada en cubos de 2 cm
- 1 cebolla grande y ½ morrón rojo picados en brunoise
- 2 papas y 1 batata mediana cortadas en dados
- 2 choclos frescos cortados en rodajas de 3 cm
- 200 g de puré de tomates macerado
- Caldo de verduras caliente (cantidad necesaria)
- Sal, pimienta negra, pimentón dulce, una pizca de comino y azúcar (para el zapallo)
Preparación paso a paso
- Acondicionamiento del zapallo: Lavar la superficie de la hortaliza. Efectuar un corte horizontal en la parte superior a modo de tapa y retirar las semillas y filamentos internos con una cuchara. Pincelar el interior con una gota de aceite de girasol, espolvorear una pizca de azúcar, cubrir con papel aluminio y hornear a temperatura media (180 °C) durante 40 minutos o hasta que la pulpa esté tierna al tacto, manteniendo la estructura externa rígida.
- Sellado de la proteína: En una olla de fondo grueso con aceite, dorar los cubos de carne a fuego fuerte para sellar los jugos. Retirar y reservar.
- Sustrato vegetal y cocción: En la misma olla, disminuir el fuego y rehogar la cebolla y el morrón hasta que trasluzcan. Reincorporar la carne, añadir el puré de tomates y un cucharón de caldo. Acto seguido, sumar las papas, la batata y las rodajas de choclo. Condimentar con el pimentón, el comino, sal y pimienta.
- Estofado: Tapar el recipiente y cocinar a fuego mínimo por 25 minutos. Monitorear el nivel de líquido y añadir caldo de ser necesario para mantener la untuosidad.
- Montaje: Retirar el zapallo del horno, verter la carbonada caliente en su interior y servir directamente desde la pieza.
Pastel de papas tradicional
El pastel de papa es otro clásico argentino ideal para los días fríos. Cremoso por arriba y jugoso por dentro, es una receta simple y muy cumplidora.
- Rinde: 4 porciones abundantes.
- Tiempo estimado de preparación: 50 minutos.
Ingredientes
- 1 kilo de papas
- 500 gramos de carne picada
- 1 cebolla
- 1 morrón
- 2 huevos duros
- Aceitunas (opcional)
- Manteca y leche
- Queso rallado
- Sal, pimienta y nuez moscada
Preparación paso a paso
- Hervir las papas y hacer un puré con manteca y leche.
- Rehogar cebolla y morrón picados.
- Agregar la carne picada y cocinar bien.
- Sumar huevos duros picados y aceitunas.
- En una fuente para horno colocar una capa de puré, el relleno y otra capa de puré.
- Espolvorear queso rallado.
- Llevar al horno hasta gratinar.
Guiso de mondongo a la criolla
Se podría decir que es el “reemplazo” del locro en términos de textura, consistencia y perfil calórico. Al utilizar mondongo precocido, se reducen drásticamente los tiempos de elaboración en comparación con el maíz blanco y se logra un plato untuoso, ideal para las bajas temperaturas.
- Rinde: 4 porciones.
- Tiempo estimado de preparación: 50 minutos.
Ingredientes
- 1 kg de mondongo (se sugiere comprarlo ya limpio y precocido)
- 100 g de panceta ahumada cortada en bastones
- 1 chorizo colorado cortado en rodajas finas
- 1 cebolla grande y 1 morrón rojo picados en brunoise
- 2 zanahorias cortadas en rodajas finas y 2 papas medianas en dados
- 1 lata (400 g) de tomates perita triturados
- 1 lata de garbanzos listos para consumir (escurridos)
- Caldo de carne o de verduras caliente (cantidad necesaria)
- Hojas de laurel, pimentón dulce, ají molido, sal y pimienta
Preparación paso a paso
- Acondicionamiento del mondongo: Si bien se adquiere precocido, se recomienda darle un hervor de 15 minutos en agua con una hoja de laurel y un chorrito de vinagre para tiernizarlo por completo. Escurrir, retirar los excesos de grasa remanentes y cortarlo en tiras finas de aproximadamente 1 cm de ancho por 3 cm de largo. Reservar.
- Desgrasado de embutidos: En una olla de fondo grueso y fría, colocar la panceta y el chorizo colorado. Encender el fuego para que los embutidos desprendan su tejido graso y se doren. Retirar los sólidos de la olla y reservar.
- Sustrato vegetal: En la grasa remanente de la olla, rehogar la cebolla y el morrón a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos y traslúcidos. Añadir las zanahorias en rodajas.
- Fase de integración y estofado: Incorporar el mondongo en tiras, el tomate triturado, las hojas de laurel y cubrir la preparación con el caldo de carne caliente. Condimentar con el pimentón dulce, sal y pimienta. Tapar el recipiente y mantener un hervor sostenido a fuego bajo durante 20 minutos.
- Concentración final: Adicionar las papas en dados y los garbanzos escurridos. Cocinar por 15 minutos adicionales hasta que las papas estén tiernas y el caldo haya tomado consistencia y cuerpo. Reincorporar el chorizo y la panceta reservados, rectificar el sazonado con un toque de ají molido y apagar el fuego. Dejar reposar 5 minutos con la olla tapada antes de servir.
