Mauricio Couly es un prestigioso cocinero argentino. Desde muy chico fue descubriendo su pasión por la cocina, que lo llevó a trabajar en muchas parte del mundo junto a prestigiosas figuras como Francis Mallman y Dolli Irigoyen. Hace algunos años decidió instalar un restaurante en la Patagonia, al que llamó La Toscana. Allí desarrolló sus recetas que combinan el estilo italiano con el francés, en medio de una geografía particular y encantadora. Y más tarde comenzó con un emprendimiento que hoy es famoso en todo el mundo por sus sabores y su calidad artesanal: la elaboración de sus quesos Ventimiglia. Con todos esos pergaminos, Mauricio llega este miércoles a Refinería para cocinar junto a Carlos Avalle, como parte del ya clásico ciclo del prestigioso restaurante rosarino con chefs invitados.
Un menú “refinado” en un ciclo que ya es un clásico
Miguel Avalle, dueño de Refinería, habló con mucho entusiasmo sobre lo que prepara el reconocido restaurante rosarino para este miércoles por la noche: “Este evento forma parte de un ciclo que hacemos hace más de diez años, que son diez encuentros anuales, que constan de un menú maridado de siete pasos y se hace una vez por mes”, detalló.
“En la mayoría de estos encuentros, invitamos a un cocinero amigo. En este caso será Mauricio Couly. Luego viene Alejandro Vigil. Seguramente en los meses siguientes van a venir grandes cocineros argentinos de fama internacional, como Dolly y Christophe. Es un ciclo que continúa”, cerró.
De la Patagonia a Rosario
En la previa de su viaje a Rosario, Mauricio Couly habló con Rosario3: “Cocino desde cuando era chico. Nací en Pigüé, en provincia de Buenos Aires, pero después nos vinimos al sur y acá empezó toda esta historia”, confió el cocinero argentino. “Hice el curso de cocinero y fui descubriendo este oficio. Estuve trabajando con (Francis) Mallamn en Mendoza, cociné con muchos grandes cocineros y cocineras. Trabajé en Brasil, en Londres, en muchos lugares que me hicieron conocer muchas formas de cocinar”, agregó.
“En 2004 decidimos con mis hermanos Darío y Edgard abrir el restaurante La Toscana, en Neuquén. Este mes justo cumplimos 20 años de este emprendimiento acá en el sur”, recordó Mauricio. Y describió : “Lo que hacemos acá es una concina eminentemente italiana pero afrancesada, trabajamos mucho con el horno a leña. No es un restaurante súper gourmet, pero sí tiene una marca de producto muy particular”.
Pocos años después, y encantados con la cultura patagónica, decidieron cruzar a la provincia de Río Negro para instalarse en 4 Esquinas, en una chacra familiar. Ese fue el comienzo del otro gran emprendimiento de los Couly: los quesos Ventimiglia. “Después de un tiempo le sumamos la producción de los quesos, que arrancó como un hobby, y en 2009 comenzamos a elaborarlos”, contó.
Mauricio destacó que “Argentina tiene muy buena producción de quesos, muy buena calidad de vacas, pero siempre la producción es muy industrial. Lo artesanal es muy chiquito contra lo industrial, yo siempre me incliné por hacer algo más artesanal, con el sello de la tradición europea”.
“Cuando empecé a hacer quesos encontré en los libros recetas muy antiguas y me di cuenta que en Argentina no se hacían. Entonces me pregunté por qué no experimentar por ahí. Los quesos que elaboramos son particulares en textura, en sabores, diferentes a los quesos que se comen acá. Lo prueban europeos y no lo pueden creer”, resumió.
Hoy, la quesería Ventimiglia cuenta en la chacra de los Couly con 50 vacas Jersey, 80 cabras y 50 ovejas frisonas que producen aproximadamente 5 mil litros de leche por semana para elaborar cinco familias diferentes de quesos que tienen cada vez mayor demanda. “El 85 por ciento de nuestra producción va a Buenos Aires. En Rosario llegamos, no tenemos un lugar físico exclusivo pero se pueden conseguir”, explicó Mauricio.
“Actualmente tenemos el restaurante, el almacén y la chacra. Hacemos la producción con nuestros animales. Y estamos trabajando para que todo esto se pueda transformar en un circuito turístico”, comentó Mauricio, entusiasmado con la idea.
“¿Por qué crees que los quesos Ventimiglia son reconocidos como muy diferentes al resto”?, preguntó Rosario3. “Trabajamos con una leche muy alta en proteínas. Nuestros quesos tienen una textura muy interesante, muy agradable al paladar. Las pasturas que comen los animales acá en La Patagonia es diferente a las de la zona lechera núcleo. Y después está lo que decía anteriormente, apostar por viejas recetas artesanales que recuperan sabores tradicionales, más a la europea”, consideró.
“En Europa cada quesería se especializa en una variedad. En cambio, como soy cocinero, a mí me encanta investigar y hago muchas variedades para aprender. Lleva mucho tiempo afinar bien una receta, hasta dos o tres años”, remarcó.
Acerca de su llegada a Rosario para cocinar en Refinería junto al chef Carlos Avalle, que junto a su hermano Miguel son los propietarios del afamado restaurante de la zona norte, Mauricio Couly confió: “Con Carlos nos conocimos en la Fiesta de la Trufa, que se hace todos los años en Espartillar, en la provincia de Buenos Aires”.
“Coincidimos en la calidad de lo que él hace. Aparte, Rosario es un lugar que no conozco. Para este miércoles hicimos un menú pensado en un poco de sabores de acá y de allá. Y obvio que voy a llevar mis quesos”, anticipó.
