Un equipo de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) desarrolló prototipos de alimentos utilizando entre un 10 y en 20 por ciento de grillo en polvo. “El ingrediente es una fuente alternativa y sustentable de alimentación con un alto aporte nutricional”, destacaron en un comunicado.
Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del Inta, señaló: “Entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”.
Para la investigación se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis, los cuales fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo de características similares a las de la harina de trigo.
Los fideos frescos tipo rigatoni se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18 % la mezcla anterior con grillo en polvo.
“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30,8 por ciento”, señaló Verónica Chamorro, investigadora del Inta.
Ambas masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral.
“Tecnológicamente fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)”, sostuvo Gallardo.
Asimismo, la especialista subrayó la importancia de “buscar fuentes alternativas de nutrientes obtenidos por sistemas sostenibles” y ponderó la producción de insectos para consumo humano o animal, dado su bajo impacto ambiental y alto nivel proteico.
"En un mundo cada vez más habitado, la producción de alimentos gana protagonismo y plantea nuevos desafíos. Así es que alimentar a 8.000 millones de habitantes requiere de alternativas que se sumen a las ya conocidas. Para esto, las fuentes de proteínas de alta calidad nutricional ocupan un rol transcendental", señalaron desde argentina.gob.ar.
Incluso, la FAO promueve la inclusión de insectos en las dietas por sus beneficios nutricionales, socioeconómicos y ambientales. En un informe reconoce que “una de las muchas vías para abordar la seguridad de alimentos y piensos es a través de la cría de insectos”.
Para Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, “estos desarrollos ponen de manifiesto la necesidad de avanzar hacia fuentes alternativas de nutrientes y plantean a la industria de alimentos desafíos que implican nuevos desarrollos y la necesidad de ganar la aceptación de los potenciales consumidores”.
“Los insectos, junto con las algas y los hongos, contribuirán a la alimentación del futuro”, aseguró Morón.
Y, para referirse a las ventajas productivas, citó un documento de FAO: “Los insectos pueden criarse en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento y conversión de piensos, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida. Son nutritivos, ya que contienen niveles elevados de proteínas, grasas y minerales”.
“Además, pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos. El uso de insectos a gran escala como ingrediente en la composición de piensos es técnicamente viable”, reconoce el informe.
