El último viernes, como cada 30 de noviembre, se celebró el Día Nacional del Mate. Para hablar de la infusión más extendida en Argentina, Domingo para arma. entrevistó a la sommelier de mate Karla Johan
En diálogo con Pablo Montenegro y equipo, la especialista habló de la historia de la bebida y de las razones por las que el 30 de noviembre fue elegido como “día nacional”. En la charla también explicó cuál es la técnica para cebar un buen mate, avaló los sabores “adicionales” –de hierbas y endulzantes– y destacó las potencialidades de la hoja de yerba mate en otros usos como gastronomía y estética.
Johan es una de las dos sommelier de mate de Argentina. Por su particular especialización –cursó en la Escuela Argentina de Sommeliers y es Licenciada en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas–, brinda charlas en distintas partes del mundo sobre la telúrica infusión.
Al ser consultada sobre esas experiencias por el equipo del programa de Radio 2, Karla reveló que “la primera reacción” está ligada al hecho de compartir la bombilla: “Esa es la barrera más grande, por fuera de Latinoamérica”.
“Ellos tienen como chip no compartir siquiera el vaso o el pico de una botella. No terminan de entender. Hay que explicar que es algo cultural y que nosotros elegimos con quien tomar mate”, abundó.
La segunda barrera es el sabor amargo. “Cuando viajo, me llevo yerba suave, que es la que tiene más palo y menos porcentaje de polvo. Es el mejor camino”, explicó Johan, al tiempo que sostuvo que para morigerar ese amargor, además de la yerba, conviene respetar con los pasos de un buen armado y cebado del mate.
A la hora de los “adicionales”, ¿qué es lo que está aceptado? “Lo primero es que el cebador se forme en el mate amargo. Después, si le van a agregar hierbas, está todo permitido; porque tiene que ver con algo cultural. Lo que recomiendo es que agregan las hierbas sobre la yerba elegida, Y si van a tomar mate dulce, disuelvan el azúcar o el endulzante dentro del termo”, dijo Johan.
Cómo se arma un buen mate
"Tenemos que llenar las 3/4 partes del mate., taparlo con la palma de la mano, lo damos vuelt. y agitamos enérgicamente, así mezclamos todo, inclusive el polvo. En la yerba a 45 grados y volcamos el agua tibia. Con todo esto, vamos a tener un buen mate”, señaló la también autora de El libro de la yerba mate.
El otro gran secreto está relacionado con la distancia entre la bombilla y el agua de cebado. Una vez que se volcó el agua tibia sobre la yerba, recién se introduce la bombilla.
“Empezamos a cebar donde está la bombilla. La idea es conseguir una mate de boca ancha y que me quede yerba seca del lado opuesto. Y cuando sientan que va perdiendo sabor, recién ahí se moja la yerba seca”, contó Karla.
En el marco de la entrevista, Johan también se refirió a las diferencias entre la yerba canchada y la barbacuá –que está relacionada con los modos de secado– y también sobre los productos “satélites” de la yerba como el helado, la cerveza, la pastelería y hasta su uso en productos de belleza
“(Hay que) abrir un poco el panorama para que la yerba mate tenga más utilidad y pueda seguir un poco el camino del té”.
La entrevista
