El Gobierno catalán aprobó la venta directa de leche cruda de vaca, a pedido de los productores que buscan tomar distancia de las grandes empresas, y también por interés del propio Estado, que intenta diversificar las explotaciones ganaderas. Sin embargo este decreto desató una enorme polémica por los riesgos para la salud que podría ocasionar su consumo.

Por leche cruda se entiende la que se ofrece al consumo directamente de la ubre de la vaca, sin que haya pasado por el proceso de pasteurización. Según el Centro para la Prevención y Control de Enfermedades de EEUU, el consumo de este tipo de leche fue el responsable del 96% de enfermedades contagiadas por lácteos entre 2009 y 2014. De acuerdo a este organismo, su potencial contaminante es 840 veces mayor que el de la leche pasteurizada.

En Europa, el consumo productos derivados de la leche cruda viene dado tradicionalmente por los quesos, y las retiradas de productos contaminación provocadas por la bacteria Listeria monocytogenes, causa habitual de meningitis, son periódicas.

“Los microorganismos necesitan ciertos requisitos para crecer. Bacterias, virus, toxinas e incluso parásitos encuentran un óptimo caldo de cultivo natural en la leche”, indicó Miguel Ángel Lurueña, experto en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola al sitio El Español. Estos riesgos se potencian en chicos, personas mayores y embarazadas.

Pero, ¿por qué hay quienes desean consumir leche cruda? Ocurre que la leche industrializada pasa por un proceso previo a la pasteurización que se denomina la homogeneización. Este reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, que luego son separados por un centrifugado. Las variedades de leche entera, semidescremada y descremada se crean a continuación en la medida en que la grasa se reincorpora.

Estos procesos son acusados por los fervientes defensores de la leche cruda de “destruir bacterias beneficiosas, enzimas necesarias para la absorción de los nutrientes y fosfatasa necesaria para la del calcio”. De ahí que sostienen que la leche cruda es de mejor calidad. No obstante, obvian decir que la misma no está sumamente expuesta a los patógenos que pueden hacerse producido en el organismo de la vaca o en el momento de salir de la ubre.