Los alimentos ultraprocesados están diseñados para generar conductas adictivas de forma similar al tabaco y a los productos derivados de la nicotina, según los resultados de un estudio que identificó múltiples paralelismos entre la ingeniería de ambos tipos de productos y sus riesgos potenciales para la salud.
Esta postulación se desprende del trabajo de investigadores de las universidades de Harvard, Michigan y Duke que realizaron una revisión y síntesis de la evidencia disponible en campos como la ciencia de las adicciones, la nutrición y la historia de la salud pública. Su objetivo fue identificar las características estructurales y sensoriales que impulsan el consumo tanto de cigarrillos como de alimentos ultraprocesados.
El análisis se centró en cinco aspectos clave: optimización de la dosis, velocidad de administración, ingeniería hedónica, ubicuidad ambiental y reformulación engañosa.
Los autores del trabajo de investigación hallaron que la industria de los alimentos ultraprocesados calibra cuidadosamente las proporciones de ingredientes como azúcares, grasas y sal para maximizar el placer sensorial e inducir el consumo repetido.
Dicha estrategia es la misma que han empleado durante décadas las empresas tabacaleras, que ajustan los niveles de nicotina para producir una recompensa intensa sin generar efectos adversos inmediatos que alejen a los consumidores de los cigarrillos.
En ambos casos, las fórmulas están optimizadas para activar rápidamente los circuitos de recompensa del cerebro, en particular los relacionados con la dopamina. Esta activación –generada por ultraprocesados como bebidas azucaradas, galletas industriales o bollería industrial– provoca sensaciones placenteras inmediatas que refuerzan neurológicamente la preferencia por el producto y favorecen su consumo habitual.
“El tabaco y los alimentos ultraprocesados comparten un origen común: ambos provienen de sustancias naturales de origen vegetal que presentan un bajo potencial adictivo en sus formas no procesadas. Lo que transformó estos materiales en factores de riesgo importantes para la salud no fueron sus propiedades inherentes, sino la manera en que fueron rediseñados industrialmente para intensificar el refuerzo, maximizar tanto el deseo como la necesidad, aumentar la accesibilidad y optimizar las ganancias”, señalaron los investigadores en un artículo que fue publicado a comienzos de febrero en la revista especializada Milbank Quarterly.
Un aspecto central del diseño industrial de este tipo de productos es la velocidad de entrega de los estímulos, un concepto de la ciencia de las adicciones que se utiliza para describir la relación entre la farmacocinética –que estudia los efectos del organismo sobre un fármaco– y el potencial adictivo de una sustancia.
En la práctica, cuanto más rápido llega un estímulo placentero al cerebro, mayor es su capacidad de refuerzo. Este tipo de estímulos provocan un aumento súbito e intenso de dopamina, mucho mayor al que generarían si se liberasen de manera gradual. Y al fortalecerse el vínculo entre la conducta y la recompensa obtenida, mayor es el riesgo de dependencia.
En el caso de los cigarrillos, la nicotina llega al cerebro en cuestión de segundos mediante la inhalación. Y aunque con los ultraprocesados la velocidad de entrega es menor, la ingeniería industrial que acelera la absorción de los azúcares y las grasas genera picos acelerados de glucosa y señales de recompensa que se perciben casi de inmediato.
El estudio señala que, para obtener estos resultados, los fabricantes de alimentos ultraprocesados emplean la eliminación de fibra y agua, así como la incorporación de enzimas y compuestos que facilitan una digestión más rápida. Además, trabajan en los aspectos sensoriales de los productos, ajustando sabores, aromas, texturas y colores que refuerzan su atractivo.
De esta manera se va configurando una necesidad de consumo que se ve reforzada por la presencia de ultraprocesados en diferentes entornos, incluyendo desde supermercados y tiendas hasta escuelas y espacios de trabajo.
Reformulación engañosa
Además, los autores del trabajo también mencionaron las estrategias de “reformulación engañosa” que los fabricantes utilizan para lanzar múltiples versiones de un mismo producto con supuestas cualidades saludables, como el uso de etiquetas de “bajo en grasa”, “sin azúcar añadida” o “hecho con ingredientes naturales”.
Este fenómeno, conocido como health washing, funciona de manera similar a las campañas históricas de la industria tabacalera que promovían cigarrillos “ligeros” o “bajos en alquitrán” como alternativas menos dañinas. Evidencias posteriores demostraron que estas variantes no reducían de forma significativa los riesgos para la salud.
Los autores del trabajo subrayaron que tal como los cigarrillos, que “no son simples dispositivos de administración de nicotina, sino sistemas diseñados para maximizar el atractivo”, los alimentos ultraprocesados “no son solo fuentes de nutrientes, sino productos intencionalmente manipulados”. “Por ello, deben entenderse como consumibles hedónicamente optimizados, comparables a los cigarrillos”, remarcaron.
Por ello, el estudio plantea que los alimentos ultraprocesados deberían evaluarse y regularse no solo desde una perspectiva nutricional, sino como productos diseñados industrialmente con consecuencias para la salud pública similares a las del tabaco.
“Las herramientas de políticas públicas que contribuyeron a reducir los daños asociados al consumo de tabaco –como las restricciones a la publicidad dirigida a menores, los impuestos, un etiquetado más claro, los límites de disponibilidad en escuelas y hospitales, y los litigios– deberían adaptarse para enfrentar la amenaza que representan los alimentos ultraprocesados”, concluyeron los investigadores.
