La investigación en helados más saludables está compuesta por 16 investigadores rosarinos y dirigida por el doctor Sergio Rozycki, del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, que hace varios años trabaja en el desarrollo de alimentos funcionales.
“Teniendo en cuenta que el helado es un producto de consumo masivo y que es muy elegido por la gente, nos planteamos desarrollar bases para helados de crema, que consisten en una mezcla inicial de leche entera y crema de leche” señaló la doctora María Eugenia Hidalgo, becaria posdoctoral del CONICET, que trabaja en el proyecto “Desarrollo de bases para helados funcionales” en el IFIR y en la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR.
El interés en este tema surgió de dos cuestiones, según indicó María Eugenia Hidalgo: primero por la demanda de los consumidores de tener en el mercado productos que tengan un beneficio para la salud y, por otro lado, porque se conoce que hay muchas enfermedades derivadas de la mala alimentación, como la obesidad, la celiaquía y la diabetes, entre otras”.
La doctora Patricia Risso, directora del grupo de investigación, explicó que el colesterol es generado por el propio organismo, y si se lo consume en exceso a través de los alimentos, puede desencadenar serios problemas cardiovasculares.
“Está comprobado que entre el 40 y el 60 % de los infartos que se dan en la Argentina son debido a hipercolesterolemia” acentuó. Por este motivo, el grupo se dedica a extraer de los alimentos el colesterol pero sin quitar la materia grasa, para no perder lo más rico que tiene el producto, y con ello la untuosidad, la textura, la cremosidad, y los beneficios nutritivos, como el aporte de vitamina A, vitamina E y ácido linoleico, que son aminoácidos esenciales.
“Quitamos el colesterol mediante el agregado a la mezcla base del helado de un agente acomplejante, que se llama beta ciclodextrina, que se une específicamente al colesterol, y por centrifugación es posible separar el complejo betaciclodextrina-colesterol, dejando inalterable el contenido del resto de la materia grasa” explicó Hidalgo, y añadió que según los estudios que el grupo llevó a cabo, se quitaron porcentajes de colesterol superiores al 80%.
El paso que sigue consiste en hacer estudios a nivel microscópico a las bases con colesterol reducido, para determinar si esa extracción generó cambios en la estructura proteica o en la textura del producto, trabajo que se realizará con la doctora Bibiana Riquelme (IFIR-UNR).
Sabor y beneficios
Con la colaboración de la licenciada Luciana Biondi del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), está previsto adicionarle a las bases optimizadas un probiótico, que es un microorganismo que otorga beneficios para la salud de las personas.
La doctora Risso, al respecto, señaló que “el probiótico activa la flora intestinal y eso es beneficioso para todo el sistema inmunológico”. En un principio los probióticos se crearon para personas que tenían una deficiencia intestinal de este tipo.
Antecedentes
La idea de la extracción del colesterol surge de la vinculación con el Instituto de Tecnología de Alimentos, específicamente con el grupo que dirige el doctor Sergio Rozycki.
“Ellos tienen una planta piloto donde hacen trabajo tecnológico y nosotros, al ser físico-químicos, logramos complementarnos bien” señaló la doctora doctora Risso y al respecto agregó que ambos equipos de investigación obtuvieron un subsidio de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (MINCyT), donde el desarrollo de las bases para helados con colesterol reducido era una de las líneas del proyecto.
Entre los trabajos que llevaron a cabo el grupo de Risso y de Rozycki, se destaca el desarrollo de un queso fresco al que le redujeron en más de un 90% el contenido de colesterol y lo fortificaron con zinc, mineral esencial para el metabolismo.
El año pasado Micaela Galante, becaria del CONICET, llevó al Concurso Nacional de Innovaciones “Innovar” el queso y obtuvo el segundo premio en la Categoría Alimentos. “En este momento, Milagros López Hiriart está trabajando en la misma idea pero con un queso untable” indicó Risso.
Fuente: info341.com.ar
