Organizado por la Sociedad Brasileña de Ciencia y Tecnología de Alimentos tuvo lugar en la ciudad de Salvador de Bahía desde el 7 al 10 de Noviembre del corriente, el XXII Congreso Brasileño de Ciencia y Tecnología de Alimentos. La Ciencia y Tecnología de los Alimentos estudia el mantenimiento de la calidad de los productos alimenticios en las distintas fases del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque) así como durante su cocción. Naturaleza, deterioro y procesamiento de las sustancias alimenticias se enfocan desde una serie de disciplinas que incluyen Microbiología, Química, Física e Ingeniería.

La Ciencia y Tecnología de los Alimentos también busca el desarrollo de nuevos productos utilizando tecnologías innovadoras y materias primas tanto tradicionales como no tradicionales, teniendo en cuenta las características de un país y su población al igual que las demandas de un medio productivo altamente competitivo dentro de un mundo globalizado.

Equipos de trabajo

Los trabajos presentados en el congreso fueron desarrollados en conjunto por un equipo argentino y otro brasileño. El equipo argentino que participó en el evento estuvo integrado por las doctoras Estela Alvarez y Patricia Risso y los licenciados María Eugenia Hidalgo y Anselmo Reggiardo quienes llevan adelante un convenio binacional firmado entre la Coordinación de Perfeccionamiento para Personal de Nivel Superior (CAPES, el equivalente al CONICET argentino) y el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de nuestro país. Este proyecto en colaboración tiene como objetivo estudiar las propiedades estructurales, funcionales y biológicas de proteínas provenientes de leche bovina y ovina modificadas enzimáticamente.

El equipo de investigadores brasileños estuvo encabezado por el Dr. Adriano Brandelli, Director del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) que funciona en la Universidad de Rio Grande do Sul e incluyó a Ana Paula Folmer Correa, Daniel Joner Daroit, Cássia Regina Nespolo y Voltaire Sant´Anna.

Trabajos presentados

El equipo de trabajo de la Dra. Alvarez se desempeña en el Área de Fisicoquímica de la Facultad de Cs. Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario. En uno de los trabajos presentados, el cual lleva por título "Modificación de las propiedades funcionales de caseinato de origen ovino en presencia de diferentes concentraciones de Zn(II), Mg(II) y Ca(II)" dicho equipo estudió la interacción entre la caseína (una de las principales proteínas de la leche) de origen ovino y distintos minerales (zinc, calcio, magnesio). Dado que, como indica el trabajo presentado, la caseína se utiliza como aditivo en la industria láctea por sus propiedades gelificantes y estabilizantes se consideró de particular interés y potencialmente aplicable el estudio de su capacidad para servir como vehículo de una serie de minerales como los mencionados. Hay que destacar que la leche ovina tiene algunas diferencias con respecto a la leche bovina: mayor cantidad de proteínas, minerales y contenido graso.

Esta combinación caseína-minerales tendría un alto impacto al aumentar el valor nutritivo de aquellos alimentos a los cuales se agregue, por lo cual conocer como interacciona esta dupla es un paso necesario antes del desarrollo de una formulación con fines comerciales.

Además del mencionado trabajo hubo otros presentados por el equipo binacional donde se evaluaron las propiedades de hidrolizados de caseína de origen ovino y bovino con vistas a su uso para el mejoramiento de distintas características de derivados lácteos.

De acuerdo a la Dra. Alvarez, "este evento nos permitió la vinculación con equipos de investigadores de Chile y Colombia que comparten temáticas similares apoyándose la generación de Convenios Binacionales entre países de América del Sur con el objetivo de fortalecer la formación de Recursos Humanos en este área de alto interés productivo."