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La función de los cereales en la alimentación

La doctora Martha Cuniberti, del INTA Marcos Juárez, participó en una conferencia internacional con colegas de 34 países
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La doctora Martha Cuniberti, jefa del Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA Marcos Juárez, participó recientemente en la 3° Conferencia Latinoamericana de Cereales realizada en Curitiba (Brasil). Con la presencia de especialistas de 34 países se discutieron las tendencias futuras en producción de granos, cereales y procesamiento de alimentos en el mundo.

El evento fue organizado por la Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de los Cereales -ICC-, organismo del que la Argentina es país miembro desde el año 1963, con interrupción en el año 1990 para retomar con en el año 2000 hasta la actualidad, mediante la participación de Cuniberti.

En la Conferencia de Curitiba se desarrollaron importantes temáticas en cuatro sesiones simultáneas que contemplaron: propiedades funcionales de cereales y alimentos; análisis de laboratorios para cereales y alimentos; aspectos económicos de la agroindustria de cereales en Brasil; gluten en la alimentación y en la tecnología de alimentos; micotoxinas; reología de harinas; productos nutricialmente diferenciados; sostenibilidad ambiental en la cadena de granos; fortificación de harinas de trigo y maíz y granos; y cereales y productos alimenticios innovadores en Iberoamérica.

En las conferencias y simposios se hizo referencia a la importancia de los cereales y pseudocereales como amaranto, quinoa, chia y kañiwa en la dieta humana, con funciones nutracéuticas y nutricionales muy importantes, y la necesidad de incorporar más alimentos integrales y productos con fibra de cereales por el amplio rango de vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos bioactivos, que ayudarían a reducir los problemas de obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y cáncer de colon. Las proteínas de los pseudocereales no forman gluten, por lo que son indicadao para los celíacos y su interés está creciendo en los países desarrollados como complemento nutricional.

También se habló de biofortificación, trabajos que se están desarrollando en algunos países -entre ellos Brasil- aumentando el contenido de nutrientes en la planta de manera que tener variedades más productivas con mayor contenido de hierro, cinc, pro-vitamina A y carotenoides en el grano con el objeto de obtener cultivares más nutritivos desde el campo a la mesa de  los consumidores sin necesidad de agregados de químicos. Para mejorar el valor nutricional de los productos panificados y de reducir los índices de obesidad en niños y adultos se recomendó el uso de granos entero, mezcla de varios granos, cereales y pseudocereales en panes, galletitas y tortillas acompañado de una reducción en los niveles de azúcar, sal y grasas. En Latinoamérica los índices más altos de obesidad se encuentran en Chile, Ecuador y Perú.

Como participante de nuestro país, la investigadora del INTA además coordinó la sesión referida a granos, cereales y productos alimenticios innovativos en Latinoamérica, disertó sobre “Tipos de cereales producidos en la Argentina y Latinoamérica para satisfacer las necesidades del consumidor y la exportación” y presentó un trabajo sobre “Efectos ambientales y genéticos que influyen en la expresión del color del grano de trigo”, entre otras actividades.

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