Un trabajo de investigación dirigido por Enrique Barrado, catedrático de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, alerta de la existencia de porcentajes ligeramente altos de grasas perjudiciales en la comida rápida. Se trata de un estudio comparativo entre los ácidos grasos presentes en la yema de huevo de gallina de diferente origen y la grasa que contienen los alimentos tipificados como fast food, en el que se ha comprobado además que la ingesta de un huevo al día no contraviene las recomendaciones dietéticas aceptadas.
Respecto a los alimentos servidos en los establecimientos denominados genéricamente de comida rápida, se ha determinado que el porcentaje de grasa es muy variable según el producto analizado (hamburguesas, pollo, papas fritas o panchos), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52 %) y monoinsaturados (46 al 48 %), frente al 11 por ciento aproximado de grasa que contiene el huevo. En algún caso, se han detectado porcentajes altos de ácidos grasos trans respecto a lo recomendado (hasta el 13 %).
Según explicó Enrique Barrado, los ácidos grasos insaturados, “en función de donde tengan localizado el hidrógeno”, pueden ser cis o trans. Estos ácidos grasos son particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Por esta razón, el estudio advierte de la “urgente necesidad” de que las legislaciones obliguen a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.
Respecto a los huevos de gallina, se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales como la homogeneización, la pasteurización, el secado y el enriquecimiento en omega-3. Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.
El estudio ha sido galardonado con el Premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid. En él han participado como coautores Angel Tesedo y Helio Romero, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario, y Francisco de la Rosa, del Departamento de Química Analítica. El trabajo resume una línea de investigación relacionada con la cuantificación de la grasa y los ácidos grasos que se encuentran presentes distintos alimentos, desde los naturales (legumbres, frutos secos, pescados, carnes, mantequillas) a los industriales (margarinas) o los cocinados de forma casera o en establecimientos comerciales.
“Trabajamos desde hace tiempo con este tipo de sustancias, hemos analizado alimentos de todo tipo. Últimamente hemos elaborado un estudio con distintos tipos de huevo de diversa procedencia y también uno con comida rápida. Al coincidir en el tiempo hemos decidido compararlo”, explica el profesor Barrado.
Fuente: Agencia de Noticias para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología - DiCYT
Respecto a los alimentos servidos en los establecimientos denominados genéricamente de comida rápida, se ha determinado que el porcentaje de grasa es muy variable según el producto analizado (hamburguesas, pollo, papas fritas o panchos), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52 %) y monoinsaturados (46 al 48 %), frente al 11 por ciento aproximado de grasa que contiene el huevo. En algún caso, se han detectado porcentajes altos de ácidos grasos trans respecto a lo recomendado (hasta el 13 %).
Según explicó Enrique Barrado, los ácidos grasos insaturados, “en función de donde tengan localizado el hidrógeno”, pueden ser cis o trans. Estos ácidos grasos son particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Por esta razón, el estudio advierte de la “urgente necesidad” de que las legislaciones obliguen a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.
Respecto a los huevos de gallina, se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales como la homogeneización, la pasteurización, el secado y el enriquecimiento en omega-3. Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.
El estudio ha sido galardonado con el Premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid. En él han participado como coautores Angel Tesedo y Helio Romero, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario, y Francisco de la Rosa, del Departamento de Química Analítica. El trabajo resume una línea de investigación relacionada con la cuantificación de la grasa y los ácidos grasos que se encuentran presentes distintos alimentos, desde los naturales (legumbres, frutos secos, pescados, carnes, mantequillas) a los industriales (margarinas) o los cocinados de forma casera o en establecimientos comerciales.
“Trabajamos desde hace tiempo con este tipo de sustancias, hemos analizado alimentos de todo tipo. Últimamente hemos elaborado un estudio con distintos tipos de huevo de diversa procedencia y también uno con comida rápida. Al coincidir en el tiempo hemos decidido compararlo”, explica el profesor Barrado.
Fuente: Agencia de Noticias para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología - DiCYT
