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Desarrollan fiambres y medallones aptos para celíacos

El Inti asesoró a comunidades del noroeste argentino en la elaboración de productos en base a carne de llama y quinoa, compatibles con la dieta de personas intolerantes al gluten y alérgicas al trigo o a la soja 

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Técnicos del Inti asistieron a comunidades del noroeste argentino para desarrollar fiambres cocidos y medallones de llama con quinoa, cultivo presente en la región. La particularidad de estos productos es que son aptos para personas con celiaquía y alérgicas al trigo o la soja.

Recientemente la Ley 26.588 de enfermedad celíaca incorporó una modificación que obliga a restaurantes y otros establecimientos a ofrecer al menos un menú libre de gluten.

En ese marco, un grupo de productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercó al Inti con la necesidad desarrollar productos de carne de llama, a partir de cortes de escaso o nulo aprovechamiento.

En respuesta a este requerimiento se elaboraron chacinados utilizando quinoa como ingrediente para obtener productos aptos para personas con celiaquía y alérgicos al trigo o la soja, cereales que suelen utilizarse en la industria para elaborar este tipo de alimentos.

“La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”, indicó a Rosario3.com, Viviana Renaud del Centro INTI-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto.

Los técnicos del INTI ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinoa. “Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y el secado del cultivo”, detalló Renaud.

Luego se realizó una evaluación sensorial con panelistas entrenados en productos cárnicos, y se analizó su sabor y tipicidad. El resultado de este estudio fue positivo, porque los especialistas no encontraron diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja.

Las harinas probadas cumplieron las funciones esperadas sin alterar la textura, sabor y características generales de este tipo de chacinados. Además, los medallones de llama realizados con este ingrediente demostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja.

Como conclusión, los profesionales destacaron que la harina de quinoa tiene potencial para reemplazar ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de gluten (sin TACC, es decir: sin trigo, avena, cebada y centeno), acorde a las características de los productos aptos para las personas celíacas, que según el Ministerio de Salud, representan el 1% de la población.

Mirada a futuro

El desafío para los productores será buscar nuevas oportunidades y la aceptabilidad del consumidor. “Este paso es importante para que los productos realizados con carne de llama, que actualmente se comercializan en el noroeste argentino, amplíen su mercado”, agregó Renaud.

El trabajo se alinea con las acciones que se vienen implementando desde el Ministerio de Industria con el propósito de incrementar la competitividad de los productos nacionales del sector alimentario para ganar proyección tanto en el mercado interno como externo.

"Nosotros, como tecnólogos, buscamos alternativas para que los productos cárnicos puedan ser consumidos por la mayoría de la población, sobre todo para que los grupos que tienen restricciones alimentarias tengan la posibilidad de consumir una dieta variada que constituya una mejora en su calidad de vida”, concluye la especialista de Inti-Carnes.

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