Claudia Bonato

El nitrógeno es un gas que en estado líquido alcanza los -196 grados centígrados. Es muy utilizado en gastronomía y su popularidad creció el pasado fin de semana, cuando una joven británica pidió el trago "Martini Porn Star" (al que se le adicionó nitrógeno líquido) en un bar, y terminó con el estómago perforado. Especialistas dicen que “seguramente hubo errores en la preparación”.

“Para imaginar cuán frío puede ser el nitrógeno líquido, podríamos pensar en las criocirugías que usan el frío para quemar ciertas lesiones”, explicó a Rosario3.com, Mariana Koppmann, bioquímica, presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. “A esta joven le pasó algo similar, es decir que el nitrógeno le provocó una especie de criocirugía en su estómago, debido a la gran cantidad de gas que se empleó en la preparación del trago, que no se dejó evaporar antes de ingerirlo”, señaló la profesional.

En la gastronomía molecular o científica (que introduce elementos químicos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos) el nitrógeno líquido se usa para enfriar rápidamente alimentos o bebidas y se agrega en pequeñas cantidades.

“En el caso de Inglaterra, seguramente se cometió algún error en la cantidad usada en la preparación y además, no se dejó evaporar todo el nitrógeno antes de consumir el trago”, dijo Koppmann,y agregó que “si la temperatura del producto que se ingiere es menor a los -30º, nos quema, porque al ingresar al organismo, sustrae el calor del cuerpo para poder evaporarse”.

Según explica la bioquímica, “a medida que el nitrógeno se evapora, el aire se va enfriando, entonces la humedad del aire se condensa y forma una especie de «nube de humo» que uno ve salir del vaso o plato donde se aplicó el producto. Pero el plato con la comida o el vaso con el trago recién se sirven cuando dejó de humear, es decir cuando el nitrógeno terminó de evaporarse. Eso significa que el calor que absorbió del ambiente lo hace accesible para el consumo. Nadie comería un postre flambeado con el fuego encendido, con los platos que contienen nitrógeno pasa lo mismo –ejemplificó– hay que aguardar que se diluya la «nube»”.

Una de las primeras comidas que se prepararon con nitrógeno líquido fueron las conocidas como “palomitas de maíz”, que más que una golosina es un adherezo elaborado en base a aceite de oliva, vinagre, tomate y otros ingredientes, al que se le agrega nitrógeno líquido. El frío del nitrógeno hace que la preparación cristalice en forma despareja, tomando el aspecto del pochoclo, muy atractivo a la vista y muy divertido para decorar platos.

La utilidad del nitrógeno líquido en gastronomía

Este gas no sólo sirve para congelar rápidamente las preparaciones, sino también para modificar la textura de algunos alimentos. Así, si se agrega nitrógeno líquido a una crema que se servirá como helado, la extrema temperatura baja, hará que se formen de inmediato cristales muy pequeños e imperceptibles y el helado será sumamente sedoso y suave.

Además, se usa para ambientar túneles de frío donde se almacenan alimentos y para producir atmósferas modificadas (blister que rodea a algunos alimentos congelados, cuya finalidad es evitar que crezcan microorganismos que disminuyen su vida útil), mediante la mezcla de gases (dióxido de carbono y nitrógeno). En salud, se lo usa en los laboratorios, para garantizar la conservación de muestras medicinales.

También permite preparar tragos como el gin tonic, por ejemplo, de una manera distinta, ya que se agrega la bebida aldohólica en forma de hielo al agua tónica, gracias a la ayuda del nitrógeno líquido. De otra manera, es imposible hacerlo, dado que el alcohol impide la cristalización de la bebida.

Si se introduce la cubetera con gin en un freezer a -18º, los cubitos no se forman por la concentración alcohólica de la bebida; pero si se le agrega nitrógeno líquido, el gin se congela inmediatamente por la temperatura extremadamente baja del gas.

El uso del nitrógeno líquido presenta algunas ventajas respecto de otros gases. Es muy abundante en la atmósfera, más barato y se trabaja en forma líquida. Además, no es explosivo como el hidrógeno y es poco reactivo, es decir que cuando se agrega a una sustancia, no se modifican los compuestos químicos de la preparación. Esto evita que cambie el gusto de las comidas y bebidas, luego de su incorporación.

El nitrógeno líquido se distribuye en tanques térmicos (para que conserve la temperatura interna) que deben purgarse (mediante una válvula de seguridad) antes de abrirlos, al igual que las ollas a presión. Se aplica como spray.