Un grupo de investigadores viene desde hace cuatro años trabajando sobre la relación que existe entre el consumo de hortalizas y el cuidado de la salud humana. Su foco está puesto en el ajo y la cebolla, dos nobles productos de consumo a nivel mundial, cuyo cultivo está muy arraigado en el oeste de nuestro país.

Aunque la tarea de los profesionales de la UNCuyo y el INTA está lejos de acabar, ya pueden enorgullecerse de haber identificado los componentes en el germosplasma argentino de ambas hortalizas que son benéficos para la salud, sobre todo para disminuir riesgos cardiovasculares.

El grupo trabaja sobre los cultivares que se producen en nuestro país (casi el 80% del ajo y el 40% de la cebolla surgen en la región cuyana), usando modelos in vitro y mediante experiencias con animales para demostrar su eficacia.

En las últimas décadas se han fundamentado, mediante estudios clínicos, epidemiológicos y de laboratorio algunos efectos benéficos para la salud asociados al consumo de ajo y cebolla. A partir de ello, la industria farmacéutica ha desarrollado varios formulados de ajo (polvos, tabletas, aceites esenciales, extractos oleosos o hidro-alcohólicos, etc.) que se venden como “antiplaquetarios”, compuestos que mejoran la salud cardíaca.

Los últimos resultados revelados por los científicos sugieren que los máximos beneficios para la salud se obtienen mediante el consumo de ajo y cebolla cruda y molida y que la forma de preparación y cocción puede alterar significativamente la efectividad de estas hortalizas como agentes antiplaquetarios.

“La eficacia de ajos y cebollas como agentes antitrombóticos ha sido demostrada en extractos crudos, en diferentes tipos de preparaciones (aceites, extractos hidro-alcohólicos, polvo seco, etcétera) y en varios de sus compuestos aislados y purificados. Sin embargo, estas hortalizas generalmente no se consumen crudas, sino que son cocidas previo a su consumo”, se lamenta Claudio Galmarini, quien forma parte del grupo de investigadores de la UNCuyo y el INTA sobre el tema.

Según explica el especialista, el calor de la cocción de las hortalizas impide que se formen los compuestos “antitrombóticos”, es decir, las propiedades que evitan el riesgo cardiovascular. Por eso, la investigación del grupo de Galmarini busca ampliar la oferta varietal de ajos y cebollas para diversificar su uso. “En el país se llevan desde hace muchos años -especialmente en la regional del INTA en La Consulta (Mendoza)- planes de mejoramiento genético para la obtención de cultivares e híbridos adaptados a diferentes regiones, condiciones productivas y fines de aprovechamiento”, explica el profesional.

Mientras tanto, sugiere que, como está comprobado, los mayores beneficios para la salud se obtienen cuando el ajo fresco se consume en crudo y molido, ya que el calentamiento por 10 minutos puede eliminar completamente sus propiedades antiplaquetarias del ajo.

Con respecto a la cebolla, evaluaron también el efecto de su cocción y concluyeron que “el máximo valor nutracéutico de la cebolla se obtiene mediante su consumo en forma cruda o moderadamente cocida (3 minutos) y procesada. El calentamiento prolongado (unos 20 minutos) a temperaturas mayores de 95 ºC tuvo efectos pro-agregatorios (es decir, estimulando la agregación de plaquetas), tanto en cebollas enteras como previamente procesadas. Estos resultados sugieren que el exceso de cocción en cebolla podría tener efectos negativos sobre el sistema cardiovascular”.

A tono con una tendencia mundial de investigación sobre los beneficios de estas hortalizas –que acompaña el crecimiento en su consumo-, Cuyo se afianza no sólo como productor de ajo y cebolla sino también como desarrollador de variedades propias que hagan más saludable la cocina argentina.

Fuente: Universidad Nacional de Cuyo