Las sociedades son más conscientes de los alimentos que consumen y con qué ingredientes están producidos, pero además demandan que las industrias de cada área productiva sean transparentes respecto a las con condiciones de trabajo y que ese ambiente laboral sea dignas y saludable para todos los operarios.

Por eso, el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC) volvió a insistir con la necesidad del cuarteo de la carne, que “llega precisamente para modernizar un sistema que continúa con métodos antiguos y obsoletos, de una época que debe quedar atrás”. Cabe remarcar que la iniciativa oficial entrará en vigencia a partir del 1 de noviembre y ha generado mucha polémica entre los distintos actores de la industria frigorífica.

Desde la entidad remarcaron que la carne argentina, como en el resto del mundo, se exporta por cortes envasados al vacío. “Esto crea situaciones sanitarias óptimas del producto, ya que los cortes están protegidos, evitando la contaminación cruzada entre sí y con superficies ambientales”, explicaron y, al mismo tiempo, señalaron que el cuarteo “es el primer paso para lograr eso”.

La comercialización a través de medias reses, que a partir del 1° de noviembre se dejará de utilizar en el mercado interno argentino, permite que la carne esté expuesta a contaminación con bacterias, virus y hongos por contacto con superficies no controladas.

“Por ejemplo, un estudio realizado en Tandil, provincia de Buenos Aires, realizado por Etcheverria y colaboradores en 2010 y publicado en la revista científica Meat Science, determinó que un 18,64% de medias reses tomadas como muestra estaban contaminadas con bacterias patógenas en la cabina de control sanitario al ingreso de la ciudad”, indicaron.

Temperatura de la carne

Desde 1994 por Resolución conjunta 983 de SENASA y SAGyP, la temperatura de la carne no debe exceder los 7°C al momento de salida de los establecimientos faenadores, troceadores y/o de comercialización mayorista. De acuerdo con el Artículo 248 del Código Alimentario Argentino, los cortes de carne deben ser conservados a menos de 5ºC.

En el caso de carnicerías que disponen de heladeras comerciales o cámaras chicas, las medias reses no pueden ser conservadas en frío y son mantenidas a temperatura ambiente hasta que se realice el troceo o despostada. Durante este tiempo se pierde la cadena de frío dando lugar a la multiplicación de bacterias y hongos. Por ejemplo, Escherichia coli se multiplica cada 20 minutos a 25ºC. El deterioro de la carne proveniente de estas medias reses afecta considerablemente la vida útil de los cortes provenientes de esas medias reses, generando un perjuicio para el consumidor y para el carnicero.

El transporte de cuartos permitirá garantizar las buenas prácticas de manufactura en el cuarteo de las reses y asegurar la cadena de frío en frigorífico y en el transporte, como así también mantener la cadena de frío en las carnicerías y reducir la posibilidad de contaminación con bacterias, virus y hongos. Al trabajar con cuartos, se facilitará el trabajo de despostada por parte del carnicero.

Con la media res, el principal afectado por la baja calidad de la carne es el consumidor. Debemos evolucionar a un sistema de producción y comercialización de carne bovina eficiente, con garantías de inocuidad, trazabilidad sustentabilidad.

La salud de los trabajadores

Los empresarios del Consorcio ABC reconocieron que una de las principales razones por las cuales es necesario implementar el cuarteo es por la salud de los trabajadores. “El cuarteo cuida su salud ya que dejarán de cargar sobre sus espaldas las medias reses que pesan entre 80 y 120 kg”, expresaron.

La exposición acumulada a cargas en forma repetitiva durante una jornada laboral (8 horas diarias) aumenta la probabilidad de lesiones osteoarticulares, cuyas consecuencias pueden no manifestarse en forma inmediata, sino a la lo largo del tiempo. Entre ellas pueden mencionarse: hernia de disco lumbosacra; lumbalgia; lesiones osteo-músculo-ligamentarias; hernias inguinales; varices bilaterales en las piernas.

En 2003, mediante la resolución 293 del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, se aprobaron las especificaciones técnicas sobre ergonomía y levantamiento manual de cargas, estableciéndose un máximo de 32 kg.

En 2006, la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT) notificó que el 16,1% de los accidentes de trabajo en el comercio de carnes estuvieron asociados con esfuerzos físicos excesivos. La zona del cuerpo más afectada fue la región lumbosacra (columna vertebral y músculos adyacentes).

En 2012, la SRT concluyó que si la cantidad de accidentes del trabajo ocasionados por 3 formas de accidentes (entre los que se incluyen esfuerzos físicos excesivos al levantar objetos) se redujera a la mitad, el índice de incidencia de accidentes en la cadena de producción comercialización de carnes descendería un 20%.

En 2022, los esfuerzos físicos continúan situándose entre las primeras 3 causas de ocurrencia de accidentes laborales. Desde hace más de una década estamos trabajando para modernizar la comercialización de la cadena cárnica y el cuarteo es un paso fundamental para lograrlo.

“No es solo una cuestión de costos, reducción de accidentes laborales y de mejoras en la calidad del producto en los puntos de venta. Implica que los trabajadores del sector, que son parte de nuestro equipo, trabajen en el ambiente digno y sano que merecen.  Ya se postergó demasiado la espera, es hora que el cuarteo les favorezca y por eso, desde ABC, impulsamos este cambio junto a ellos”, concluyeron.