La Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar) fue sede el martes de la Primera Jornada de Inclusión Social: Menú para Celíacos, dirigida a chefs, empresarios gastronómicos, coordinadores de alimentos y bebidas de establecimientos hoteleros, restaurantes y empresas de catering.

La iniciativa –organizada por Aehgar, Asistencia al Celíaco de Argentina (ACELA Rosario), el Instituto del Alimento de la Secretaría de Salud Pública y Secretaría de Turismo y Ente Turístico Rosario (EtuR)– surgió a partir de la necesidad de incorporar establecimientos gastronómicos que contemplen opciones aptas para celíacos en su carta.

El 4 de mayo de 2011 se reglamentó la ley que permite a más de 400 mil argentinos acceder –con más facilidad– al único tratamiento disponible de por vida para la enfermedad celíaca: la dieta sin gluten, que multiplica hasta por cuatro el presupuesto de alimentos que necesita un hogar. Sin embargo, la llegada de productos aptos para celíacos a los comercios comunes (no dietéticas especializadas) se produce de forma lenta y paulatina.

De allí la importancia de este primer paso dado por los gastronómicos en pos de no discriminar a las personas celíacas, que no pueden ingerir gluten, una sustancia presente en una gran cantidad de alimentos.

“Fue una reunión altamente positiva no sólo para avanzar en la inclusión de las personas celíacas, sino también para desdramatizar el tema y garantizar el acceso de los celíacos a una mayor oferta gastronómica en hoteles y restaurantes de la ciudad”, señaló a Rosario3.com la titular del Instituto del Alimento de la Municipalidad, Susana Dueñas.

“En el encuentro se hizo hincapié en la necesidad de perder el miedo a preparar estos alimentos exentos de gliadina, para que sumado a una buena práctica se pueda ofrecer una variedad más amplia de productos a los comensales celíacos, no sólo a la población local, sino también a los numerosos turistas que nos visitan en forma permanente”, explicó la funcionaria.

Dueñas remarcó el rol del Instituto del Alimento como autoridad encargada de hacer cumplir las normas y garantizar que también en las góndolas de supermercados, se ofrezcan estos productos debidamente señalizados con cartelería.

“Para eso ya empezamos a reunirnos con las Cámaras de Supermercados y Heladeros, entre otras, para que amplíen la oferta”, dijo la responsable del área alimentos del municipio y agregó que algunos restaurantes ya ofrecen platos para celíacos, como opción dentro de la carta habitual.

La enfermedad celíaca

Se trata de una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta.

La gliadina es uno de los componentes del gluten. Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.

Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia, y el único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta (de por vida) libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.