La carne de búfalo comienza a ganar espacio en Santa Fe como una alternativa dentro del mercado cárnico argentino. Con una producción que todavía es pequeña pero en expansión, los productores destacan ventajas productivas, un precio más competitivo que el de la carne vacuna y una calidad que, aseguran, sorprende a quienes la prueban.

Jerónimo Jaeggi, presidente de la Asociación de Productores de Búfalos de la Provincia de Santa Fe, sostiene que el crecimiento de la actividad está impulsado por una ecuación productiva favorable y por un consumidor cada vez más dispuesto a conocer nuevas opciones.

Más kilos que el vacuno en campos de menor calidad

Una de las principales diferencias con la ganadería bovina aparece en la eficiencia productiva. Según Jaeggi, el búfalo aprovecha mejor los campos de baja calidad, con pasturas rústicas o ambientes de monte y bajos.

"En campos de menor calidad casi duplicamos los kilos respecto del vacuno", afirma.

Ese rendimiento permitió que muchos productores que comenzaron criando búfalos como un hobby terminaran convirtiendo la actividad en una unidad de negocio. La rusticidad del animal reduce la necesidad de implantar pasturas de alto costo y mejora la productividad de superficies donde el ganado bovino presenta menores resultados.

Una carne más económica que la vacuna

El precio es otro de los argumentos con los que el sector busca conquistar consumidores.

Actualmente, la carne de búfalo se comercializa entre un 20% y un 25% por debajo del valor de la carne vacuna, ubicándose en una franja intermedia entre el cerdo y el bovino.

Paradójicamente, el productor también recibe entre un 20% y un 30% menos por el animal en pie respecto del vacuno. Sin embargo, la mayor ganancia de peso compensa esa diferencia y mantiene la rentabilidad del negocio.

Para Jaeggi, esa combinación abre una oportunidad tanto para productores como para consumidores.

"Es una muy buena alternativa para generar una nueva unidad de negocio", resume.

Calidad: menos marketing y más sabor

Lejos de intentar posicionarla como una carne gourmet, los productores buscan instalarla como una opción cotidiana.

Jaeggi sostiene que el búfalo criado a campo ofrece un sabor más intenso y una textura ligeramente más firme, producto del ejercicio natural del animal.

"Estamos volviendo a comer esa carne roja que comíamos hace unos años atrás", explica.

Además, destaca que se trata de una carne proveniente de animales jóvenes, generalmente faenados entre los 18 y 26 meses, aunque con pesos cercanos a los 500 kilos gracias a su elevada capacidad de crecimiento.

Para el dirigente, quienes la prueban suelen repetir la experiencia: "El que probó volvió".

Una producción que apunta al mercado interno

La Asociación de Productores de Búfalos de Santa Fe reúne actualmente a 22 productores y proyecta cerrar el año con entre 30 y 35 integrantes.

La actividad se concentra principalmente en el centro-norte provincial y está orientada exclusivamente a la producción de carne, aunque existen proyectos para desarrollar la producción lechera en el futuro.

Por el momento, el volumen nacional resulta insuficiente para pensar en exportaciones, por lo que la estrategia apunta a fortalecer el mercado interno.

El desafío: que el consumidor sepa qué está comprando

Para impulsar el crecimiento del consumo, los productores trabajan junto al Ministerio de Producción y al Ministerio de Desarrollo Productivo y Comercio de Santa Fe realizando degustaciones y participando en distintos eventos.

Según Jaeggi, durante años la carne de búfalo se comercializó mezclada con otras carnes sin que el consumidor lo supiera. Ahora el objetivo es que tenga identidad propia.

"Hoy tenemos carnicerías que la están comercializando como carne de búfalo. Cuesta hasta que la conocen, pero una vez que la prueban la gente vuelve a comprar", asegura.

Con una producción eficiente en campos marginales, un precio inferior al de la carne vacuna y características organolépticas que remiten a la ganadería tradicional, el búfalo comienza a posicionarse como una alternativa con potencial para diversificar la oferta cárnica argentina.