La historia de Vermont Laboratory es la historia de un grupo de jóvenes profesionales que, con menos de un año de trayectoria, vienen abriéndose paso en la industria cervecera, no sólo del país, sino de toda Sudamérica. Con una meta clara y, sobre todo, innovadora, el equipo comenzó a desarrollar microorganismos de alta calidad para la producción de diferentes variedades de cerveza y todo esto, directo desde la planta que tienen montada en Santa Fe.

El ingeniero industrial y CEO de la empresa, Mariano Balbarrey, explicó a Ecos365 que luego de estudiar en la Universidad de California en Davis y obtener su título de Master Brewer (Maestro Cervecero), tuvo el sueño de levantar en Argentina un laboratorio con la capacidad técnica y científica de los que había en Norteamérica y en otros países líderes de la industria como Irlanda, Inglaterra o Bélgica.

Esto se debe, en sus palabras, al hecho de que trabajan con una amplia variedad de cepas de levaduras y bacterias que hoy en día casi no ingresan al país y son las encargadas de darle a la cerveza un gusto distintivo y una calidad de primer nivel. Debido a que Argentina, como tantos otros, debe importarlas, es común que se trabaje con pocas variedades y que los estilos de cerveza, por ende, no logren todo su potencial.

"Nos servimos de la ingeniería y de la biotecnología para producir un abanico de microorganismo, tanto levaduras como bacterias, que son las que permiten lograr una excelencia estilística. Es un proyecto que implica 100% sustitución de importanciones porque se fabrican insumos que hoy en día las fábricas de cerveza nacionales deben importar", indicó Balbarrey.

La levadura, el ingrediente clave

Para cumplir su meta, decidió instalarse en Santa Fe, ciudad de la que es oriundo, y así fue como armó un staff que lo acompaña hoy en la firma y que está integrado por un biotecnólogo, otro ingeniero industrial y dos jóvenes que participan en el marco del programa de mi primer empleo: una técnica química y un técnico informático.

Vale destacar que Balbarrey, de tan solo 29 años, contaba con una vasta experiencia en el sector. La misma se remonta a su adolescencia, cuando a los quince años comenzó a fabricar cerveza de forma casera. A su vez, trabajó en una cervecería de Irlanda, donde se interiorizó sobre las formas de producción que se utilizaban en dicha región. Es además Juez BJCP (programa estadounidense que certifica a jueces cerveceros) y oficia como Grader, corrector de exámenes de aspirantes a jueces. 

 

Según explicó Balbarrey, si bien hoy en día el mercado Argentino ofrece distintos tipos de cerveza, con estilos reconocidos como IPA, APA, Scottish y Porter, entre otros, de acuerdo al ingeniero, sucede que la industria trabaja con pocas levaduras y en formato seco, mientras que las líquidas, que son las que más se usan en otras partes del mundo, son muy caras de importar.

"Estas otras levaduras son las que te permiten tener cepas con características únicas y lograr una performance de fermentación premium. Para hacer un estilo típico de una región e imitarlo al 100% se debe usar una levadura aislada de esa zona, que es lo que nosotros queremos lograr, produciéndolas de forma local , en formato líquido y listas para inocular", señaló el ingeniero.

Una planta pionera en Argentina

Los planes de instalar en Santa Fe un laboratorio con una infraestructura similar a la que Balbarrey había conocido en Estados Unidos no fue tarea fácil. Él maestro cervecero explicó que tuvo que tocar muchas puertas y hacer acuerdos estratégicos con empresas para ofrecer su know how a cambio del equipamiento necesario para llevar adelante los procesos que eran requeridos.

"Me contacté con una empresa del Trébol y les dije que necesitaba un equipo de última tecnologia para generar el medio de cultivo y poder hacer testeos de cerveza", precisó Balbarrey. Se trata de un equipo completamente automatizado, con controles alemanes y técnicos de medición que permiten parametrizar todos los indicadores y poder ajustarlos para lograr una estadarizacion del mosto y ver las variables en forma aislada.

"Establecimos un programa de control de calidad en el que cada cepa debe pasar por numerosos puntos de control antes de estar lista para ser usada. También tenemos un bloque de cocción automático y piloto que nos permite producir cervezas y probar cómo se desempeñan las cepas en cada una", detalló el especialista en cervezas.

 

Los planes a futuro contemplan conseguir las habilitaciones correspondientes para comenzar a comercializar sus productos más allá de Argentina, en países sudamericanos como Uruguay y Chile que, según el joven, están a la expectativa de los lanzamientos. En cuanto a plazos, las pruebas con algunas variedades ya están realizadas y podrían salir al mercado dentro de cuatro meses.

Para realizarlas, Vermont Laboratory se asoció a reconocidas marcas de cervezas del país como Antares, Blest, Strange Brewing, Astor, e incluso trabajó con marcas rosarinas como Good Fellas y Divague. También son partners estratégicos de Uma Malta (ex cargill).

"Entre los pasos que venimos dando, nos presentamos con el Conicet a una convocatoria para investigar y producir determinados nutrientes que son los que permiten que las levaduras tengan una performance óptima de fermentación. Esto sería sumamente importante para todos los cerveceros de la región. Esperamos tener pronto novedades", aseguró.