Argentina es un país único en el mundo. Con lo bueno y lo malo, siempre se distingue en el mapa en varios aspectos. Los mejores futbolísticas del mundo (y de la historia) nacieron aquí. El crushing sojero más importante a nivel global también se encuentra en estas tierras, más precisamente en el Gran Rosario. Somos una nación que tiene todos los climas, vio crecer a Gardel e incluso cuenta con la avenida más ancha del mundo. Como decía Bersuit, “la argentinidad al palo”.

Pero hay un rubro muy especial que también se destaca en todo el Planeta y contempla a la gastronomía. Y si de comidas se trata, el producto más tradicional y emblemático de nuestro país, embajador en muchas partes del mundo, es la carne. Así como hay millones de entrenadores de fútbol en el país que consiguió su tercera estrella en Qatar, también hay otros tantos que se adjudican saber absolutamente todo de la carne en una nación históricamente ganadera. Pero, ¿cuántos efectivamente están preparados para opinar de un producto tan noble?

No es común encontrar a una “Sommelier de Carne”. Ni en el mundo ni en Argentina. Por eso, cobra relevancia la historia de Natalia Barrionuevo, que amablemente dialoga con Ecos365 sobre un oficio distinto a todos, que la llevó a recorrer el mundo y que en reuniones sociales (con familia y/o amigos) le ha otorgado “la 10” a la hora de seleccionar los cortes.

Por supuesto que la primera pregunta se cae de maduro: ¿cómo una persona llega a ser sommelier de carne? Y, como suponía este periodista, tuvo sus razones: “estudio y trabajo en gastronomía desde hace casi 30 años. Empecé estudiando protocolo gastronómico en Mar del Plata, donde nací y viví hasta que nos vinimos con mi marido y mi hija mayor a vivir en CABA; claro que acá la oferta gastronómica y formativa es distinta. Después empecé estudiando pastelería profesional, luego hice crítica gastronómica, también sommelir de vinos y lo último que se me presentó fue sommelier de carnes, que lo arranqué para profesionalizarme en lo que hago y sobre todo porque hay demanda”.

Todo se remonta a 2019, cuando apareció la oportunidad de cursar la carrera en la Facultad de Ciencias Veterinarias. “Mi hija vio el anuncio y me dijo ´mamá esto es para vos´, y ahí empecé a averiguar e investigar para conocer de qué se trataba”, recuerda. Y, al mismo tiempo, reconoce: “soy muy intensa con la gastronomía y mi profesión porque quiero siempre saber y aprender un poco más”. Y, risa mediante, agrega: “la verdad que en casa me padecen”.

Una de las primeras del mundo

Barrionuevo obtuvo una beca para estudiar en la facultad, otorgada “al mérito” por su formación y experiencia gastronómica. El curso duró un año lectivo y fue dictado con 300 horas cátedra, habiendo cursado tres veces por semana y tres horas por día. “Fue volver a la escuela”, admite. Pero resalta: “soy una de las primeras sommelier de carne de Argentina y del mundo porque esta profesión no existe en otro lugar”. De hecho, sólo en Austria (según

Cuando se recibió, en diciembre de 2019, todo era felicidad. Sin embargo, el panorama cambió en aquel recordado marzo de 2020, cuando el COVID-19 se instaló con fuerza en nuestro país y comenzaba una larga cuarentena. “Con la pandemia, la realidad es que comencé a disfrutar de los conocimientos adquiridos una vez que se levantaron las restricciones”, rememora.

Barrionuevo es especialista en carne bovina y conoce a la perfección el significado que tiene a nivel mundial. “Es bien nuestra y nos representa en el mundo”, afirma.

Al describir puntualmente su tarea, señala que analiza los cortes “técnicamente”. Si bien es un producto distinto al vino, hay variables idénticas para su análisis: suelo, genética, lugar/geografía, bocado que come el comensal en un plato terminado en un restaurant. “Es más exigente que conocer de uvas y viñedos, pero se puede con repetición, práctica, profesionalismo y con profesores excelentes como los que tuvimos”. En ese sentido, remarca el aporte de profesionales del INTA, becarios e idóneos relacionados con diversas instituciones.

El corte ideal

“El ojo de bife es el más homogéneo para analizar las cuestiones que nosotros hemos aprendido”, asegura al ser consultada por el corte preferido o ideal. Al respecto, admite que “aplicar un análisis sensorial en el ojo de bife da un parámetro general de todo el animal; además, es el más prolijo y fácil para analizar”.

La raza ganadera predominante en nuestro país es Angus, que ha sido probada precisamente por la experta. Pero también el aprendizaje es constante en este aspecto porque aparecen nuevas razas que generan capacitaciones permanentes.

En varias ocasiones, sus conocimientos generan distintas sensaciones, principalmente en su entorno cercano y directo. “He tenido problemas con amigos [ríe] pero finalmente se acuerda que la carne la elija yo para asegurarnos una cena o comida en paz”, exclama casi con carcajadas.

Jurado y entrenadora de lujo

De la mano de sus conocimientos, Barrionuevo tiene otra faceta interesante que le genera satisfacciones. Por un lado, tiene una destacada labor como jurado. Sin ir más lejos, recientemente estuvo en Rosario para el “Encuentro de Asadores a la Estaca” y también actuó en el Campeonato Federal del Asado desarrollado en el mismísimo Obelisco. Y por supuesto que en el mundo también tuvo su experiencia: “participé en el Torneo Mundial de Asadores Ancestrales desarrollado en Medellín y jurando a Chile, Brasil, Uruguay, Costa Rica, Ecuador, Panamá, Argentina, México, Ecuador y Colombia”.

Pero hay más porque se desempeña en la Federación Argentina de Asadores y recorre el país para encontrar los mejores talentos gastronómicos, ya sea en pueblos o ciudades. “Tuvimos la suerte de competir en el exterior y he sido entrenadora de los equipos argentinos por mi preparación y experiencia gastronómica”, realza.

Sin dudas, los conocimientos y experiencia de Barrionuevo son envidiables, sobre todo para quienes disfrutamos de la mejor carne del mundo: la argentina. En un ambiente tradicional, con una idiosincrasia bien marcada, ejemplos como el de Natalia valen la pena conocer. Salir de la zona de confort e ir por más, parecen ser los ejes de una persona que verdaderamente sabe de carnes.