Si bien era una tendencia que apareció antes de la pandemia, durante la cuarentena comenzó a expandirse con fuerza el modelo de las "dark kitchens" en la gastronomía. Se trata de espacios que funcionan con una cocina centralizada y "a oscuras", es decir, en locales que muchas veces no están identificados y sin atención al público, desde el cual se fabrica comida para vender principalmente a través de aplicaciones de delivery.

Los altos costos de mantener un negocio en un momento donde la atención al público y el horario se veían restringidos y la posibilidad para muchas personas de generarse un ingreso en un contexto laboral complejo, fueron algunos de los factores que impulsaron su crecimiento en el 2020 y así se fue extendiendo a distintos sectores gastronómicos, incluyendo a las heladerías. 

Al igual que el dólar blue que se vende en un mercado informal, sin regulaciones ni límites, el rubro heladero experimenta un crecimiento en el modelo de las "blue kitchens", donde algunas marcas operan desde la informalidad, sin haber pasado por un proceso de habilitación del local y sin contar con una trazabilidad de los alimentos que allí se utilizan.

Esta situación prendió alarmas entre comerciantes del sector que, más allá de ver en el mismo una competencia desleal por la posibilidad de saltearse el pago de determinados impuestos, advierten el peligro que puede significar el consumo de productos que no están regulados por normas de higiene y seguridad en términos alimenticios.

"Las dark kitchens pueden tener habilitación, es decir, yo puedo abrir una cocina para elaborar un producto desde un determinado lugar y habilitarla. El problema es que muchas veces este paso se saltea porque las aplicaciones de delivery como Pedidos Ya te dan la posibilidad de vender sin pedirte este requisito entonces muchos piensan 'para que voy a pasar por ese proceso y a pagar DREI y otros impuesto si puedo no hacerlo y vender igual", señaló Alejandro Pastore, de la Asociación Gastronómica y Hotelera de Rosario (AEGHAR).

El rol de las aplicaciones de delivery

Según había señalado Ciro Cacciabbue, presidente de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA), a Ecos365, justamente el hecho de que Pedidos Ya o Rappi no exija a los comerciantes que tengan abierto el negocio al público, ni que cuenten con habilitación municipal para operar, hizo que la venta informal de helado comenzara a crecer. Hoy en día, si uno abre la aplicación se encuentra con variedad de marcas que, según sus redes sociales, solo venden por delivery y sin ninguna dirección de referencia.

"Este es un tema que está mirando la Cámara. Muchas son heladería que no están habilitadas para el expendio de helados y la competencia es desleal en ese aspecto por un tema impositivo. Se están haciendo investigaciones y calculo que en breve va a haber novedades sobre este tema", señaló Andrés Ríos, de la heladería Río Helados.

Los comerciantes del sector apuntan a que este tipo de negocios funcionan en espacios muy chicos, con un horario acotado, de cuatro o cinco horas, a la vez que se autogestionan su trabajo y se apoyan con fuerza en la digitalidad. La pandemia sin dudas aceleró este proceso tecnológico donde la venta de helados se dio principalmente a través de aplicaciones.

"El consumo subió bastante a través de la modalidad de delivery porque la gente está en su casa y prefiere la comodidad de pedir a través de una aplicación. También es verdad que el problema de la inseguridad es un factor que influye a que la gente decida consumir desde adentro y no moverse tanto a los locales por la noche", indicó Marcelo Scavone, vicepresidente de CICCHA y titular de la heladería San Remo.

Viendo cómo continúa avanzando este esquema de comercialización entre los consumidores, se hace necesario la existencia de una ordenanza que lo regule. Carlos Rivero, de la heladería Marbet, sostuvo que lo difícil a la hora de querer legislarlas es que desde el sector no saben dónde están ubicadas por lo que es necesario actuar en conjunto con el municipio y las mismas aplicaciones.

"Lo que le pedimos a la Cámara es que podamos avanzar en un mayor control en el tipo de alimentos que venden, pero es difícil porque no sabemos dónde están, solo los cadetes de las aplicaciones las conocen porque son los que van a buscar los pedidos. Igualmente esto un problema general de la gastronomía, no depende solo de nosotros y por eso se hace necesario que más actores intervengan", consideró Rivero.

Un gastronómico con gran trayectoria en el rubro explicó que en su caso, además de tener su bar abierto al público, trabaja dos marcas de venta de sándwiches y postres que comercializa solo por canales digitales. Consideró que la diferencia es que lo hace desde la misma cocina del bar, la cual está habilitada y cumple con la normas de higiene estipulada además de los controles bromatólogicos.

"Es un tema complejo, en pandemia se vio mucho pero no queríamos hacer nada porque también entendíamos que era la forma que algunas personas encontraban para poder trabajar. Ahora creo que es algo que debería tomar la Municipalidad y el Concejo y establecer una ordenanza que le pida a las apps de delivery una mayor regulación sobre las marcas que venden a través de sus plataformas", consideró.

Cuidados a tener en cuenta

Desde el Instituto Municipal de Alimentos (IMA), su directora, Susana Dueñas, señaló a Ecos365 que el mercado de producción y venta de alimentos presenta dificultades en su fiscalización por la alta tasa de autoregulación que presenta. Si bien son consciente de que una parte de la comida que se elabora y se vende digitalmente se produce en lugares no aptos para su elaboración, avanzar en controles no es tan sencillo y requiere una serie de pautas.

"Nosotros recibimos denuncias de parte de usuarios y tenemos en el área administrativa que las recepciona, además de las herramientas para lograr una localización del lugar. Lo que intentamos siempre es tratar de hablar con las personas, pedirles que se acerquen al Instituto, explicar por qué es importante que habiliten el lugar. En alguna oportunidad lo logramos y otra requerimos de una orden de registro para poder ingresar porque muchas veces son casas de familia", indicó Dueñas.

En este sentido, hizo hincapié a que desde la institución, también buscan concientizar a los consumidores sobre esta problemática y sobre la importancia de chequear a dónde piden sus alimentos, tomando en cuenta la trayectoria del negocio, si cuenta o no con un domicilio visible para los usuarios y en locales abiertos al público.

Es que si bien las plataformas permiten a los usuarios realizar quejas al local, ya sea por el estado de la comida o por algún error en el envío, la solución siempre queda en manos de los vendedores, es decir que la aplicación se desliga de todo problema que pueda haber entre el usario y la marca.

"Vos podés tener un incidente con la comida en cualquier negocio, pero si está habilitado tenés forma de seguir toda la trazabilidad del producto y ver en qué punto de la cadena se produjo el incidente para corregirlo, si no está habilitado es mucho más difícil que esto ocurra", sintetizó Dueñas.