Durante décadas, la bondiola fue un corte de bajo valor dentro de la media res porcina, destinado casi exclusivamente a la elaboración de fiambres curados. Su peso en el mercado interno era limitado y su precio no resultaba atractivo para la industria.

Todo cambió a comienzos de los años 2000, cuando productores y comercializadores comenzaron a ofrecerla como corte fresco para la parrilla. La respuesta del consumidor fue inmediata y contundente: la bondiola se transformó en uno de los cortes más demandados del cerdo, logrando un precio que ayudaba a compensar otros productos de escasa salida comercial, como patitas o cabeza .

Incluso durante la crisis de la gripe A (H1N1) en 2009, cuando el consumo de carne porcina cayó cerca de un 20%, la bondiola logró sostenerse. Según el análisis de Uccelli, muchos consumidores la asociaban directamente con la carne vacuna por su uso casi exclusivo en la parrilla .

El quiebre: importación y “falso fresco”

El punto de inflexión llegó cuando grandes cadenas comerciales comenzaron a descongelar bondiola importada y venderla como producto fresco, práctica que alteró por completo el equilibrio del mercado. A partir de ese momento, la importación del corte creció de forma sostenida hasta representar alrededor del 50% del total de carne porcina importada por Argentina .

Para los importadores, el negocio resultó altamente rentable, con ganancias brutas estimadas en no menos de USD 25.000 por contenedor, pero el impacto sobre la producción local fue profundo y negativo.

Precios en caída y mercadería encajada

El informe muestra, a través de la relación histórica entre el precio de la bondiola y el pechito, una fuerte caída en los últimos diez años, reflejo de la pérdida de valor del corte. En enero de 2026, la situación se agravó por la necesidad de liquidar stock acumulado, en un contexto de ventas débiles .

Actualmente, gran parte de la oferta en supermercados corresponde a bondiola congelada de origen brasileño, con fechas de vencimiento superiores al año, lo que presiona aún más sobre los precios del producto nacional .

Un negocio “bastardeado”

Uccelli define este proceso como un verdadero “bondiolicidio”: la destrucción de un negocio que había logrado una integración lógica de la media res porcina adaptada al mercado argentino, a cambio de una ganancia coyuntural concentrada en pocos actores.

“El exceso y las decisiones de corto plazo siempre generan consecuencias no deseadas”, advierte el analista, quien llama a aprender de este caso para evitar repetir errores similares en el desarrollo de nuevos cortes y productos porcinos .

Una advertencia para el sector

El informe concluye con una advertencia clara para la cadena porcina: sin reglas claras, control de importaciones y una visión estratégica de largo plazo, incluso los casos de éxito pueden transformarse en ejemplos de destrucción de valor.