Los restaurantes y bares de la Argentina perdieron hasta el 40% de sus clientes en los últimos dos años, según la Cámara de Restaurantes, y el fenómeno no distingue geografía: en Rosario, referentes del sector gastronómico confirman el mismo diagnóstico, con menos rotación de mesas, tickets promedio más bajos y una presión impositiva que no da respiro a las pymes del rubro.

Una crisis que ya dejó de ser coyuntural

Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, describió un escenario errático: "Un día trabajás muy bien y al otro no viene nadie. Estamos muy desconcertados y muy preocupados porque no vemos una luz al final del túnel". El diagnóstico no es solo de caída de comensales: también cambió la forma de consumir. Quienes siguen saliendo a comer cuidan más el gasto, reducen el ticket promedio y evitan los platos de mayor valor.

Para sostener la actividad, los locales multiplican menús ejecutivos, promociones bancarias y programas de fidelización. Daniel Prieto, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), explicó que pizzerías y bodegones muestran mejor desempeño porque ofrecen platos abundantes para compartir y una relación precio-calidad más atractiva, mientras que la cocina de autor y la gastronomía de especialidad sufren más. La estructura de costos tampoco ayuda: alquileres, servicios y salarios se llevan buena parte de la facturación, y la carne subió cerca de 30% en apenas tres meses antes de estabilizarse.

Los restaurantes de Rosario repiten el patrón

En Rosario, el cuadro es una fotografía calcada. Carlos Mellano, referente de la Asociación Civil Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario, admitió a Rosario3 que "hasta junio la verdad que la situación no está buena" y coincidió con el sector sindical en las dificultades de las pymes gastronómicas para afrontar sueldos y aguinaldos en un escenario de consumo deprimido y locales vacíos que ya se venía notando en otros rubros del comercio local.

Ni siquiera el Mundial 2026 funcionó como el respiro que muchos esperaban. Mellano explicó que los partidos de la Selección los sábados a la noche frenan la rotación de mesas —el cliente ocupa el lugar los 90 minutos más el alargue— y perjudican a la gastronomía tradicional, aunque impulsan con fuerza el delivery y a los locales con pantallas. El fenómeno también se vio en el comercio rosarino durante los partidos de octavos, donde el humor de la ciudad no siempre se tradujo en más ventas para todos los rubros por igual.

La mochila impositiva pesa tanto como la caída del consumo

Más allá de la demanda, el otro frente abierto es fiscal. Prieto fue contundente: "Hay una crisis muy grande. Los planes de pago reciben embargos a los cinco días. Existe una voracidad fiscal muy importante y muchas empresas no tienen capital para afrontar esas obligaciones". En Rosario, Mellano coincidió: "Embargar una cuenta hoy por hoy lo saca del ritmo a cualquier pyme". El fenómeno no es exclusivo de la gastronomía —el peso de los impuestos golpea a buena parte del entramado productivo argentino— pero en un rubro de márgenes ajustados y alta rotación de caja, cada embargo o notificación de deuda puede significar la diferencia entre seguir abierto o no.

Para esquivar los costos bancarios, que oscilan entre el 5% y el 7% en operaciones con tarjeta, muchos locales rosarinos promueven el pago en efectivo y arman alianzas con proveedores para sostener márgenes. Es la misma lógica defensiva que atraviesa a otras pymes de la región, que ven cómo la inflación erosiona los márgenes más rápido de lo que pueden recomponerlos con aumentos de precios.

Qué significa esto para quien tiene un negocio gastronómico en Rosario

La lectura para un empresario del rubro no es solo "hay menos clientes": es que el modelo de negocio necesita revisión. Los datos sugieren que la rentabilidad ya no se sostiene con el mismo ticket promedio ni con la misma estructura de costos de hace dos años. Diversificar canales (delivery, pantallas para eventos deportivos, franjas horarias con menú ejecutivo), negociar condiciones con proveedores y anticipar la exposición fiscal antes de que llegue un embargo son, hoy, decisiones de gestión y no detalles administrativos. Tanto Yanelli como Prieto y Mellano coinciden en un punto: la gastronomía es un sector intensivo en empleo, y una caída sostenida en la rentabilidad termina golpeando puestos de trabajo antes que cierres masivos de locales.

¿Cuánto cayó el consumo en bares y restaurantes en los últimos dos años?

Según la Cámara de Restaurantes, la caída oscila entre el 30% y el 40% en la cantidad de clientes, con picos de hasta 50% en zonas porteñas muy dependientes del turismo.

¿Qué rubros gastronómicos resisten mejor la crisis?

Pizzerías y bodegones, según FEHGRA, porque ofrecen platos para compartir y una relación precio-calidad más accesible para un consumidor que cuida cada peso.

¿Cómo impactó el Mundial 2026 en los restaurantes de Rosario?

Según la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario, los partidos nocturnos de fin de semana frenan la rotación de mesas en la gastronomía tradicional, aunque potencian el delivery y a los locales con pantallas.